Parfait glacé au fromage frais, légumes confits
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(1 note)
Un parfait glacé au fromage frais déposé sur un disque de pâte feuilletée croustillant et servi accompagné de légumes confits.
30min
1h
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la glace
Jaune(s) d'oeuf(s)6 pièce(s)
Crème liquide entière15 cl
Fromage frais300 g
Pâte feuilletée200 g
Pour le sirop
Sucre en poudre50 g
Eau5 cl
Pour la garniture
Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive12 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite18 pièce(s)
Mini(s) aubergine(s)3 pièce(s)
Roquette200 branche(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le parfait
Mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 120 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Disposer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant par petits filets le sirop chaud. Fouetter jusqu'à refroidissement total.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le fromage frais au sabayon, puis terminer par la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis les entreposer au congélateur durant 3 h.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Placer le feuilletage entre 2 feuilles de papier cuisson et le cuire entre 2 plaques de cuisson pendant 20 min.
L'écraser légèrement, puis retirer la plaque du dessus et le laisser cuire durant 15 min supplémentaires.
Laisser le feuilletage refroidir avant de le détailler à la forme des moules demi-sphériques.
Disposer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant par petits filets le sirop chaud. Fouetter jusqu'à refroidissement total.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le fromage frais au sabayon, puis terminer par la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis les entreposer au congélateur durant 3 h.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Placer le feuilletage entre 2 feuilles de papier cuisson et le cuire entre 2 plaques de cuisson pendant 20 min.
L'écraser légèrement, puis retirer la plaque du dessus et le laisser cuire durant 15 min supplémentaires.
Laisser le feuilletage refroidir avant de le détailler à la forme des moules demi-sphériques.
2. Pour la garniture et le dressage
Égoutter les légumes confits en conservant l'huile. Tailler les tomates en petits dés et les artichauts en quartiers.
Laver la roquette et les aubergines, puis tailler ces dernières en 2 dans la longueur.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer les aubergines côté chair. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis déglacer avec 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.
Dans un bol, mélanger la roquette avec les tomates. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis réserver.
Démouler les parfaits glacés, puis les déposer délicatement sur le feuilletage. Déposer le parfait dans une assiette et l'entourer de salade. Ajouter les quartiers d'artichauts et une demi-aubergine grillée. Terminer par une pincée de fleur de sel sur le parfait.
Servir aussitôt.
Laver la roquette et les aubergines, puis tailler ces dernières en 2 dans la longueur.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer les aubergines côté chair. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis déglacer avec 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.
Dans un bol, mélanger la roquette avec les tomates. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis réserver.
Démouler les parfaits glacés, puis les déposer délicatement sur le feuilletage. Déposer le parfait dans une assiette et l'entourer de salade. Ajouter les quartiers d'artichauts et une demi-aubergine grillée. Terminer par une pincée de fleur de sel sur le parfait.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Retirez le coeur du parfait à l'aide d'une cuillère légèrement chauffée puis garnissez-le de légumes confits ou d'un mélange de fruits secs. Vous pouvez remplacer le feuilletage par un crumble.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment fouetter de la crème
Comment déglacer
Comment saler : une pincée de sel
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