Filet de bar au poivre de cubèbe, purée de céleri et diamant de sel à la truffe
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(60 notes)
Un filet de bar doré à la poêle, servi avec un beurre blanc au poivre de cubèbe et une purée de céleri au diamant de sel à la truffe.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Beurre doux
125 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre de Cubebe
3 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
35 cl
Gros sel
8 g
Crème liquide entière
10 cl
Diamant de sel à la truffe
3 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Concasser le poivre de cubèbe.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre et les aromates. Mettre ensuite la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement, jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Sur un feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
Assaisonner à votre convenance et conserver au chaud.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Concasser le poivre de cubèbe.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre et les aromates. Mettre ensuite la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement, jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Sur un feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
Assaisonner à votre convenance et conserver au chaud.
2. Pour le reste de la recette
Désarêter les filets de bar et les assaisonner de fleur de sel. Les conserver ensuite au frais.
Éplucher le céleri-rave et le couper en gros cubes.
Mettre le céleri dans une casserole, puis verser le mélange lait et eau à hauteur. Ajouter le gros sel, puis cuire pendant environ 15 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le céleri : s'il n'y a plus de résistance, il est cuit.
Écraser ensuite le céleri à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter la crème liquide et mélanger énergiquement pour lisser la purée, puis l'assaisonner de diamant de sel à la truffe et de poivre du moulin.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer les filets de bar côté peau. Laisser le poisson colorer pendant environ 2 min, puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 3 min. L'assaisonner de poivre.
Dresser aussitôt la purée de céleri en assiettes plates, poser à côté un filet de bar et l'arroser de beurre blanc.
Éplucher le céleri-rave et le couper en gros cubes.
Mettre le céleri dans une casserole, puis verser le mélange lait et eau à hauteur. Ajouter le gros sel, puis cuire pendant environ 15 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le céleri : s'il n'y a plus de résistance, il est cuit.
Écraser ensuite le céleri à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter la crème liquide et mélanger énergiquement pour lisser la purée, puis l'assaisonner de diamant de sel à la truffe et de poivre du moulin.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer les filets de bar côté peau. Laisser le poisson colorer pendant environ 2 min, puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 3 min. L'assaisonner de poivre.
Dresser aussitôt la purée de céleri en assiettes plates, poser à côté un filet de bar et l'arroser de beurre blanc.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une purée de topinambour dont le parfum se marie très bien avec les saveurs de la truffe.»
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