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Succès

(143 notes)
La recette du fameux Succès, un biscuit à base de meringue et de poudre d'amande, garni de crème au beurre praliné.
30min
25min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf8 pièce(s)

Sucre en poudre250 g

Poudre d'amande250 g

Farine de blé50 g

Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s)4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé50 cl

Sucre en poudre100 g

Farine de blé60 g

Praliné180 g

Pour l'étape 3
Beurre doux125 g

Oeuf(s)2 pièce(s)

Eau6 cl

Sucre en poudre140 g

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Amande(s) effilée(s)300 g

Sucre glace150 g


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Remplir une poche à douille puis dresser 18 cercles de 8 cm de diamètre en forme d'escargot.
Enfourner pendant 15 à 20 min.

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir pendant quelques minutes, puis les décoller délicatement (le biscuit est quelque peu friable).
2. Pour l'étape 2
Crème pâtissière au pralin : faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, et remettre le tout dans la casserole. Cuire pendant 3 min, puis ajouter le pralin.
Placer la préparation dans un film alimentaire plastique et la refroidir.
3. Pour l'étape 3
La crème au beurre : travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson et non pas refroidir le sirop).

Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur, faire tourner puis verser le sirop chaud. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux. Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Garnir une poche à douille et répartir la moitié de la crème sur 6 biscuits. Ajouter ensuite un autre biscuit et répartir le reste de crème, puis couvrir avec les 6 biscuits restants.

Dans une poêle chaude, griller les amandes effilées puis les laisser refroidir à température ambiante. Les répartir ensuite sur les côtés des succès, puis saupoudrer le tout de sucre glace.

Le + du Chef

«Le biscuit à Succès est friable, ce qui facilite sa dégustation et sa découpe, surtout si vous en faites un grand. Il est donc conseillé de ne pas le faire trop mince.»

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