Matelote d'anguilles bourguignonne
sur 20 avis
Spécialité bourguignonne d'anguilles cuites en ragoût avec du vin rouge, le tout agrémenté de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés, de lardons et de croûtons frits.
1h30
30min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Anguille(s)
2 kg
Pour la marinade
Vin rouge
1 cl
Marc de Bourgogne
5 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour la sauce
Beurre doux
30 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Arêtes et parures de poisson
500 g
Vin rouge
0.5 l
Fond brun
0.5 l
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Pour la garniture
Poitrine de porc
200 g
Champignon(s) de Paris
200 g
Oignon(s) grelot
200 g
Beurre doux
60 g
Sucre en poudre
20 g
Pain de mie
200 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Fumet de poisson
30 cl
Beurre doux
50 g
Marc de Bourgogne
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la marinade
Éplucher l'oignon et les échalotes. Laver la gousse d'ail et l'écraser sans l'éplucher (ail en chemise).
Émincer finement l'oignon et les échalotes.
Détailler les anguilles en tronçons.
Dans un récipient, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge et le Marc de Bourgogne. Couvrir et réserver au réfrigérateur durant 4 h.
Émincer finement l'oignon et les échalotes.
Détailler les anguilles en tronçons.
Dans un récipient, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge et le Marc de Bourgogne. Couvrir et réserver au réfrigérateur durant 4 h.
2. Pour la sauce (sauce espagnole)
Concasser les arêtes puis les nettoyer sous l'eau du robinet pour retirer un maximum de sang.
Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes.
Dans une cocotte bien chaude, mettre le beurre et faire suer les échalotes et l'oignon. Ajouter les arêtes égouttées et mélanger pour bien les saisir jusqu'à ce que le peu de chair qu'il reste dessus commence à se détacher. Déglacer alors avec le vin rouge et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond brun et les 2 gousses d'ail écrasées. Laisser cuire doucement durant 30 min. Filtrer et réserver.
Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes.
Dans une cocotte bien chaude, mettre le beurre et faire suer les échalotes et l'oignon. Ajouter les arêtes égouttées et mélanger pour bien les saisir jusqu'à ce que le peu de chair qu'il reste dessus commence à se détacher. Déglacer alors avec le vin rouge et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond brun et les 2 gousses d'ail écrasées. Laisser cuire doucement durant 30 min. Filtrer et réserver.
3. Pour la garniture
Éplucher les oignons grelots et les champignons. Escaloper les champignons.
Tailler la poitrine de porc en lardons.
Glacer à brun les oignons : dans une casserole, mettre 20 g de beurre avec le sucre semoule et les oignons grelots. Verser de l'eau aux 3/4 des oignons et couvrir d'un papier sulfurisé. Laisser cuire les oignons jusqu'à complète évaporation de l'eau. Une fois l'eau évaporée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons prennent une belle coloration.
Faire sauter les lardons dans une poêle chaude, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons.
Mélanger ensemble les champignons, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement en fin et en poivre du moulin.
Tailler le pain de mie en cubes.
Dans une poêle chaude avec 40 g de beurre et la gousse d'ail écrasé, faire sauter les cubes de pain jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Saler.
Tailler la poitrine de porc en lardons.
Glacer à brun les oignons : dans une casserole, mettre 20 g de beurre avec le sucre semoule et les oignons grelots. Verser de l'eau aux 3/4 des oignons et couvrir d'un papier sulfurisé. Laisser cuire les oignons jusqu'à complète évaporation de l'eau. Une fois l'eau évaporée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons prennent une belle coloration.
Faire sauter les lardons dans une poêle chaude, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons.
Mélanger ensemble les champignons, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement en fin et en poivre du moulin.
Tailler le pain de mie en cubes.
Dans une poêle chaude avec 40 g de beurre et la gousse d'ail écrasé, faire sauter les cubes de pain jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Saler.
4. Pour la matelote
Retirer les tronçons d'anguilles et la garniture aromatique de la marinade. Égoutter et éponger soigneusement les morceaux d'anguilles.
Dans une cocotte, réaliser un beurre noisette puis faire revenir les tronçons d'anguilles jusqu'à obtenir une légère coloration.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer durant 3 à 4 min. Flamber avec le Marc de Bourgogne, ajouter le vin de la marinade aux 3/4 et laisser réduire de 2/3.
Ajouter ensuite le fumet de poisson et laisser cuire durant 15 à 20 min suivant la taille des tronçons.
Dans une cocotte, réaliser un beurre noisette puis faire revenir les tronçons d'anguilles jusqu'à obtenir une légère coloration.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer durant 3 à 4 min. Flamber avec le Marc de Bourgogne, ajouter le vin de la marinade aux 3/4 et laisser réduire de 2/3.
Ajouter ensuite le fumet de poisson et laisser cuire durant 15 à 20 min suivant la taille des tronçons.
5. Pour la finition
S'assurer de la cuisson des morceaux d'anguilles puis les retirer de la sauce (décanter). Faire réduire de moitié, puis ajouter la sauce espagnole et laisser réduire de nouveau durant 10 min.
Filtrer la sauce et ajouter dedans les morceaux d'anguilles et la garniture de lardons, champignons et oignons. Laisser mijoter l'ensemble pendant 5 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Dresser la matelote dans un plat approprié et la parsemer de croûtons.
Filtrer la sauce et ajouter dedans les morceaux d'anguilles et la garniture de lardons, champignons et oignons. Laisser mijoter l'ensemble pendant 5 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Dresser la matelote dans un plat approprié et la parsemer de croûtons.
Le + du Chef
«Pour pouvoir éplucher facilement les oignons grelots, laissez-les tremper dans de l'eau tiède pendant quelques minutes.»
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