Papillote de rouget iodée à l'anis, beurre émulsionné à la salicorne
sur 23 avis
Une papillote de poisson aux algues et aux petits légumes, accompagnée d'un beurre émulsionné.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
0 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Salicorne frais
50 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Beurre doux
200 g
Vin blanc sec
3 cl
Salicorne frais
30 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Eau
2 cl
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les papillotes
Préchauffer le four à 220°C (th. 7).
Désarêter les filets de rouget.
laver la salicorne sous un filet d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
Retirer le coeur des bulbes de fenouil, puis les émincer finement. Éplucher les poivrons, les épépiner et les émincer. Peler et ciseler l'oignon.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'oignon puis le fenouil. Ajouter les poivrons, assaisonner et cuire à feu doux pendant quelques instants. Terminer par la salicorne. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Disposer un fond de légumes sur une feuille de papier sulfurisé, puis déposer le poisson dessus et l'assaisonner sel et de piment d'Espelette. Refermer les papillotes et les enfourner à 220°C pendant 10 min.
Désarêter les filets de rouget.
laver la salicorne sous un filet d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
Retirer le coeur des bulbes de fenouil, puis les émincer finement. Éplucher les poivrons, les épépiner et les émincer. Peler et ciseler l'oignon.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'oignon puis le fenouil. Ajouter les poivrons, assaisonner et cuire à feu doux pendant quelques instants. Terminer par la salicorne. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Disposer un fond de légumes sur une feuille de papier sulfurisé, puis déposer le poisson dessus et l'assaisonner sel et de piment d'Espelette. Refermer les papillotes et les enfourner à 220°C pendant 10 min.
2. Pour le beurre émulsionné
laver la salicorne sous un filet d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
Éplucher les échalotes puis les ciseler en très fine brunoise. Couper le beurre en petits cubes.
Mettre les échalotes à bouillir avec le vinaigre, l'eau, le vin blanc et la badiane. Cuire à feu doux pendant 5 min environ. Filtrer ensuite le jus, porter de nouveau à ébullition et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température sous le seuil de l'ébullition.
Pour finir, ajouter les haricots tout en fouettant énergiquement pour émulsionner.
Servir les papillotes avec le beurre blanc aux algues.
Éplucher les échalotes puis les ciseler en très fine brunoise. Couper le beurre en petits cubes.
Mettre les échalotes à bouillir avec le vinaigre, l'eau, le vin blanc et la badiane. Cuire à feu doux pendant 5 min environ. Filtrer ensuite le jus, porter de nouveau à ébullition et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température sous le seuil de l'ébullition.
Pour finir, ajouter les haricots tout en fouettant énergiquement pour émulsionner.
Servir les papillotes avec le beurre blanc aux algues.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser l'algue de votre choix. Vous pouvez ne pas mettre les algues dans les petits légumes si vous n'aimez pas cela. Utilisez un papier film de cuisson translucide pour un côté esthétique plus prononcé.»
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