Darne de saumon contisée aux zestes d'orange, tombée de chou vert et pak-choï à la noisette
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(1 note)
Darne de saumon contisée aux zestes d'orange et colorée à la poêle puis cuite au four, accompagnée d'une tombée de chou vert et de chou pak-choï au jus d'orange, au cumin et aux noisettes.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Darne(s) de saumon
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
8 tour(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Chou(x) pak choï
6 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
30 g
Graine(s) de cumin
5 g
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Huile de noisette
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Préchauffer le four à 240 °C.
Zester et presser le citron vert.
Prélever les zestes d'orange à l'aide d'un zesteur, puis en insérer 3 ou 4 morceaux dans la chair du saumon à l'aide de la pointe du couteau.
Saler les darnes, puis les colorer dans une poêle antiadhésive très chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.
A la sortie du four, assaisonner les darnes de poivre, de zestes et de jus de citron vert.
Zester et presser le citron vert.
Prélever les zestes d'orange à l'aide d'un zesteur, puis en insérer 3 ou 4 morceaux dans la chair du saumon à l'aide de la pointe du couteau.
Saler les darnes, puis les colorer dans une poêle antiadhésive très chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.
A la sortie du four, assaisonner les darnes de poivre, de zestes et de jus de citron vert.
2. Pour la garniture
Presser l'orange.
Couper le chou vert en chiffonnade et émincer les grandes feuilles de pak-choï. Garder les petites feuilles crues en décoration, les lustrer d'huile de noisette et les assaisonner de fleur de sel.
Concasser les noisettes grossièrement.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, verser le jus d'orange et les graines de cumin. Laisser réduire le jus d'orange de moitié, ajouter la chiffonnade de chou vert et une pincée de sel fin. Faire tomber le chou vert pendant 2 min, puis ajouter le pak-choï. Cuire à feu vif et à découvert pendant 2 min en mélangeant. Ajouter ensuite les noisettes concassées, puis assaisonner de sel et de poivre.
Couper le chou vert en chiffonnade et émincer les grandes feuilles de pak-choï. Garder les petites feuilles crues en décoration, les lustrer d'huile de noisette et les assaisonner de fleur de sel.
Concasser les noisettes grossièrement.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, verser le jus d'orange et les graines de cumin. Laisser réduire le jus d'orange de moitié, ajouter la chiffonnade de chou vert et une pincée de sel fin. Faire tomber le chou vert pendant 2 min, puis ajouter le pak-choï. Cuire à feu vif et à découvert pendant 2 min en mélangeant. Ajouter ensuite les noisettes concassées, puis assaisonner de sel et de poivre.
3. Dressage
Disposer la tombée de chou en ligne et mettre la darne de saumon à cheval dessus. Parsemer autour quelques petites feuilles de pak-choï assaisonnées.
Le + du Chef
«Pour que le chou ne rende pas trop d'eau, il est important de le cuire à feu très vif et en plusieurs fois si nécessaire afin de ne pas avoir une trop grosse masse d'un coup dans le wok.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment tailler une darne
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Comment désarêter une darne de saumon
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire au wok
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Comment préparer un chou pommé
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