Tartare de saumon et crumble parmesan, écrasée d'avocats au piment d'Espelette
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Écrasée d'avocats au piment d'Espelette et au paprika fumé, tartare de saumon au poivron rouge, céleri branche et oignon rouge, le tout assaisonné à la fleur de sel au Yuzu et surmonté d'un crumble au parmesan.
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Avocat(s)
6 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Paprika fumé
1 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
900 g
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Fleur de sel au yuzu
3 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour le crumble
Farine de blé T55
70 g
Parmigiano Reggiano râpé
70 g
Beurre doux
70 g
Poudre d'amande
70 g
Mesclun de salade
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'écrasée d'avocats et le crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau. Ciseler la coriandre. Presser le citron.
Écraser la chair d'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de paprika fumé, de jus de citron, de piment d'Espelette, de sel, de poivre, d'huile d'olive et de coriandre.
Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le beurre en émiettant le tout jusqu'à obtenir un mélange sablonneux homogène. Répartir alors le mélange sur une plaque allant au four et cuire pendant 15 min pour obtenir une coloration dorée.
Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau. Ciseler la coriandre. Presser le citron.
Écraser la chair d'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de paprika fumé, de jus de citron, de piment d'Espelette, de sel, de poivre, d'huile d'olive et de coriandre.
Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le beurre en émiettant le tout jusqu'à obtenir un mélange sablonneux homogène. Répartir alors le mélange sur une plaque allant au four et cuire pendant 15 min pour obtenir une coloration dorée.
2. Pour le tartare de saumon
Retirer la peau et les arêtes des filets de saumon, couper la chair en très petits dés. Réserver au frais.
Éplucher les poivrons et les couper en petits dés. Émincer finement le céleri branche et ciseler l'oignon rouge. Zester le citron vert et récupérer le jus.
Ajouter à la chair de saumon les dés de poivrons, le céleri branche et l'oignon rouge, puis assaisonner le tout avec les zestes et le jus de citron, l'huile d'olive, la fleur de sel au Yuzu et le poivre.
Éplucher les poivrons et les couper en petits dés. Émincer finement le céleri branche et ciseler l'oignon rouge. Zester le citron vert et récupérer le jus.
Ajouter à la chair de saumon les dés de poivrons, le céleri branche et l'oignon rouge, puis assaisonner le tout avec les zestes et le jus de citron, l'huile d'olive, la fleur de sel au Yuzu et le poivre.
3. Dressage
Placer un cercle au centre de l'assiette et en remplir 1/3 d'écrasée d'avocats. Compléter avec le tartare de saumon et terminer en le parsemant de crumble au parmesan.
Accompagner le tout d'un mesclun.
Accompagner le tout d'un mesclun.
Le + du Chef
«Pour retirer facilement le noyau de l'avocat, plantez le talon de la lame du couteau dedans, tournez puis tirez.»
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