Coeurs d'artichauts en Cocotte-Minute à l'orange, foie gras poêlé et gastrique
sur 35 avis
Fonds d'artichauts cuits en autocuiseur et adoucis par le jus d'orange, servis avec une escalope de foie gras poêlée ainsi qu'une sauce aigre-douce aux saveurs d'orange.
25min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Artichaut(s)
6 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Thym frais
2 branche(s)
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Vinaigre de cidre
6 cl
Bouillon de volaille
15 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson des coeurs d'artichauts
Préchauffer le four à 200 °C.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis avec un couteau, ôter toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie au fond d'artichaut. Enlever ensuite le foin à l'aide d'une cuillère, puis mettre aussitôt les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée.
Récupérer le jus des oranges.
Verser le jus d'orange dans l'autocuiseur et ajouter le thym, puis placer les fonds d'artichauts dans le panier. Fermer la Cocotte-Minute et cuire pendant 7 min à partir du "chuchotement" de la soupape.
Débarrasser ensuite les fonds d'artichauts et récupérer le jus au fond de la Cocotte-Minute.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis avec un couteau, ôter toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie au fond d'artichaut. Enlever ensuite le foin à l'aide d'une cuillère, puis mettre aussitôt les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée.
Récupérer le jus des oranges.
Verser le jus d'orange dans l'autocuiseur et ajouter le thym, puis placer les fonds d'artichauts dans le panier. Fermer la Cocotte-Minute et cuire pendant 7 min à partir du "chuchotement" de la soupape.
Débarrasser ensuite les fonds d'artichauts et récupérer le jus au fond de la Cocotte-Minute.
2. Pour la cuisson du foie gras et la réalisation de la sauce
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, puis les poser sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, puis verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Ajouter le jus de la Cocotte-Minute dans la gastrique et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond de volaille et laisser cuire pendant quelques minutes en écumant.
Placer le foie gras au four et finir sa cuisson pendant 2 à 3 min. L'assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Placer les fonds d'artichauts au centre d'une assiette, dresser le foie gras poêlé dessus et servir le tout avec un cordon de gastrique.
Dégraisser la poêle, puis verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Ajouter le jus de la Cocotte-Minute dans la gastrique et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond de volaille et laisser cuire pendant quelques minutes en écumant.
Placer le foie gras au four et finir sa cuisson pendant 2 à 3 min. L'assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Placer les fonds d'artichauts au centre d'une assiette, dresser le foie gras poêlé dessus et servir le tout avec un cordon de gastrique.
Le + du Chef
«Pour une bonne tenue du foie gras lors de la cuisson, assurez-vous qu'il soit bien froid.»
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