Image recette Mini-poireaux et girolles en vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et estragon, oeuf mollet

Mini-poireaux et girolles en vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et estragon, oeuf mollet

(16 notes)
Mini-poireaux cuits à l'eau et servis en salade avec une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon, accompagnés d'une poêlée de girolles et d'un oeuf mollet.
10min
12min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour les légumes
Mini poireau(x)18 pièce(s)

Girolle(s)300 g

Eau2 l

Gros sel20 g

Huile d'olive2 cl

Moutarde à l'ancienne30 g

Vinaigre de Xérès2 cl

Huile de tournesol5 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Echalote(s)1 pièce(s)

Estragon0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette
Oeuf(s)6 pièce(s)

Eau1 cl

Gros sel10 g

Pour le dressage
Fleur de sel6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Réduction de vinaigre Balsamique6 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les légumes
Laver les mini-poireaux, couper la partie verte et retirer la première feuille.
Botter les poireaux 6 par 6, puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient "al dente". Les plonger alors immédiatement dans l'eau glacée.
Une fois refroidis, déficeler les poireaux et les couper en deux morceaux biseautés, puis les déposer sur un linge.

Pour la vinaigrette :
Ciseler l'estragon et ciseler finement l'échalote.
Dans un bol, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et ajouter l'huile en filets tout en mélangeant. Ajouter l'estragon et l'échalote et une petite cuillerée d'eau si besoin.
Rouler ensuite les poireaux dans les 2/3 de la vinaigrette.

Pour les girolles :
Les laver rapidement.
Dans une poêle chaude, les saisir à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau. Les débarrasser alors dans un bal et les assaisonner de vinaigrette à l'estragon.
2. Pour les oeufs
Plonger les oeufs dans l'eau bouillante salée pendant 4 min 30, puis les plonger dans l'eau glacée et les écaler.
Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
3. Pour le dressage
Sur une assiette plate, disposer les mini-poireaux en rond et légèrement en quinconce. Déposer les girolles au milieu puis mettre l'oeuf mollet par-dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et de poivre et décorer l'assiette de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Si vous utilisez des girolles surgelées, poêlez-les encore congelées à feu très vif.»

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