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Zarzuela

(95 notes)
Préparation à base de crustacés et de poisson avec des légumes à la saveur aillée, le tout accompagné de pommes de terre.
45min
1h15
-

Ingrédients pour

6 pers.
Lotte(s)300 g

Gros Calamar(s) de 450 g2 pièce(s)

Moule(s) bouchot(s)2 kg

Langoustine(s)18 pièce(s)

Pomme(s) de terre à chair ferme1.5 kg

Poireau(x)2 pièce(s)

Oignon(s)2 pièce(s)

Branche(s) de céleri2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail6 gousse(s)

Tomate(s)6 pièce(s)

Echalote(s)2 pièce(s)

Thym séché10 g

Pistils de safran2 pincée(s)

Poivre de Cayenne2 g

Huile d'olive5 cl

Sel fin2 pincée(s)

Moulin à poivre2 tour(s)

Laurier1 f

Branche(s) de romarin1 pièce(s)

Persil frisé10 f


Descriptif de la recette

1. Préparation des crustacés
Gratter et laver les moules.
Les faire s'ouvrir à feu vif dans une grande cocotte couverte en secouant de temps en temps le récipient pour faire remonter les coquillages ouverts.
Retirer les moules à l'écumoire. Laisser le jus décanter, puis le filtrer. Décoquiller les moules et réserver.
2. Préparation des légumes
Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante, puis les peler et les épépiner avant de couper la chair en petits cubes.
Éplucher les pommes de terre puis les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min.
Émincer très finement les poireaux.
Éplucher et hacher le persil.
Éplucher et ciseler les oignons et les échalotes.
Écraser l'ail en chemise (avec la peau).
Découper les céleris en petits bâtonnets de 0.5 cm sur 0.5 cm.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les poireaux, les oignons, le céleri, les échalotes et l'ail. Laisser légèrement blondir. Ajouter ensuite la pulpe de tomates, le laurier, le romarin, le persil haché, le safran, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.
Verser sur les légumes le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
3. Préparation des calamars
Nettoyer les calamars.
Tirer sur la tête pour la séparer du corps, la poche intérieure viendra avec.
Sectionner les tentacules au ras des yeux. Conserver les tentacules et jeter le reste de la tête.
Enlever le bec corné au milieu des tentacules, retirer l'os transparent situé à l'intérieur de la poche et la fine peau qui enveloppe celle-ci.
Laver soigneusement la poche puis la couper en anneaux.

Ajouter les calamars dans la cocotte et laisser cuire durant 5 min. Mettre ensuite les tranches de lotte et poursuivre la cuisson durant 10 min.
Ajouter les langoustines pendant 4 min, puis les moules pour les réchauffer.

Dresser la zarzuela dans une assiette creuse avec des tranches de citron et l'accompagner de pommes vapeur.

Le + du Chef

«Cette spécialité espagnole peut très bien être préparée la veille. Elle s'accompagne à merveille d'un bon vin rosé pétillant espagnol.»

Les techniques associées

Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en batonnet
Comment préparer des calamars
Comment préparer des poireaux
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment laver des coquillages
Comment hacher et réaliser une farce fine