Image recette Macaron au sucre cuit, ganache au chocolat et mousse noisette

Macaron au sucre cuit, ganache au chocolat et mousse noisette

(30 notes)
Macaron au sucre cuit garni d'une ganache au chocolat et d'une mousse à la noisette.
30min
15min
-

Ingrédients pour

35 pièces
Poudre d'amande185 g

Sucre glace185 g

Cacao en poudre non sucré30 g

Blanc(s) d'oeuf150 g

Sucre en poudre200 g

Eau5 cl

Pour la ganache
Chocolat noir100 g

Crème liquide entière12 cl

Pour le reste de la recette
Sucre glace50 g

Pâte de noisette75 g

Beurre doux25 g

Crème liquide entière10 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la ganache au chocolat et la mousse noisette
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte). Mettre la ganache dans une poche à douille.

Réaliser la mousse noisette : monter la crème liquide et ajouter le sucre glace. Travailler la pâte de noisette avec le beurre pommade.
Mélanger ensuite délicatement les 2 préparations à l'aide d'une spatule. Réserver au frais et disposer en poche à douille.

Disposer la ganache au chocolat sur l'extérieur d'une coque de macaron et remplir le centre avec la mousse noisette. Refermer avec une autre coque.


Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le diamètre idéal des coques est de 4 cm. N'oubliez pas d'ouvrir la porte du four 1 à 2 fois pendant la cuisson des macarons pour évacuer l'humidité.»

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