Cuisson du sucre au petit perlé (ou petit souffé)
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(39 notes)
Une cuisson de sucre pouvant servir à la confection de nougat moelleux, de tourron...
1min
10min
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Ingrédients pour
1 pièce
Sucre en poudre400 g
Eau10 cl
Descriptif de la recette
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Mélanger délicatement et porter en cuisson à feu doux.
Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 111 et 113 °C en s'aidant d'un thermomètre.
Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 111 et 113 °C en s'aidant d'un thermomètre.
Le + du Chef
«A cette température, la surface du sirop est recouverte de bulles rondes et régulières ("soufflé"). Trempez vos doigts dans une eau glacée puis attrapez un peu de sucre : entre le pouce et l'index se forme alors un filet large, compact et solide.»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
