Tartare de daurade aux pêches, mesclun et émulsion au romarin
sur 37 avis
Mélange de petits dés crus de daurade et de pêche relevé d'oignon rouge, de zestes et jus de citron vert, accompagné d'une chantilly au romarin et d'un mesclun.
20min
5min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pêche(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pour le montage
Jeune(s) pousse(s) de salade
200 g
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Effeuiller le romarin.
Mettre la crème à frémir dans une casserole. Jeter ensuite les feuilles de romarin dedans, puis éteindre le feu et couvrir d'un film étirable. Laisser infuser pendant 20 min.
Mixer la crème, puis la passer au chinois fin et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Une fois la crème froide, rectifier l'assaisonnement et remplir le siphon.
Fermer, insérer la cartouche et secouer, puis entreposer au frais jusqu'au moment du dressage.
Mettre la crème à frémir dans une casserole. Jeter ensuite les feuilles de romarin dedans, puis éteindre le feu et couvrir d'un film étirable. Laisser infuser pendant 20 min.
Mixer la crème, puis la passer au chinois fin et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Une fois la crème froide, rectifier l'assaisonnement et remplir le siphon.
Fermer, insérer la cartouche et secouer, puis entreposer au frais jusqu'au moment du dressage.
2. Pour le tartare
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau, puis les tailler en petits dés et les réserver au frais.
Éplucher les pêches puis les couper en petits dés.
Râper le zeste des citrons verts et prélever le jus.
Ciseler le 1/2 oignon rouge.
Dans un bol, mélanger les dés de daurade, de pêche, d'oignon rouge, le jus de citron vert, les zestes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher les pêches puis les couper en petits dés.
Râper le zeste des citrons verts et prélever le jus.
Ciseler le 1/2 oignon rouge.
Dans un bol, mélanger les dés de daurade, de pêche, d'oignon rouge, le jus de citron vert, les zestes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
3. Pour le montage
Dresser le tartare de daurade dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer la chantilly de romarin. Accompagner le tout d'un mélange de jeunes pousses de salade assaisonnées d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Le + du Chef
«Citronnez le tartare au dernier moment afin de ne pas « cuire » le poisson.
Si vous ne disposez pas de siphon, vous pouvez aussi monter au batteur votre crème infusée au romarin bien froide.»
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