Filet de sole en kadaïf, polenta crémeuse aux girolles et asperges croustillantes
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(3 notes)
Sole en kadaïf servie avec une polenta crémeuse aux girolles et des asperges croustillantes.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sole(s) portion de 400 g
6 pièce(s)
Kadaïf
250 g
Farine à Tempura
100 g
Lait entier
10 cl
Glaçon(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Mélange 4 épices
2 pincée(s)
Pour l'étape 1
Polenta pré-cuite
65 g
Lait entier
25 cl
Crème liquide entière
50 cl
Mascarpone
125 g
Sel fin
2 pincée(s)
Noix de muscade râpée
1 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Girolle(s)
150 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à filo
3 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blinder avec le reste de crème, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver ensuite au bain-marie (60/70 °C maximum).
Laver et ciseler la ciboulette. Laver les girolles et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et assaisonner, puis cuire pendant 2 min.
Terminer par la ciboulette ciselée.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blinder avec le reste de crème, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver ensuite au bain-marie (60/70 °C maximum).
Laver et ciseler la ciboulette. Laver les girolles et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et assaisonner, puis cuire pendant 2 min.
Terminer par la ciboulette ciselée.
2. Pour les soles
Préchauffer la friteuse à 180 °C.
Zester l'orange et récupérer le jus.
A l'aide d'un filet de sole, lever les filets des soles, puis retirer la peau.
Dans un bol, verser la farine, les 4 épices et les zestes d'orange. Fouetter tout en ajoutant progressivement le lait, le jus d'orange et les glaçons, jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Prendre les filets de sole et rabattre les queues de manière à avoir un morceau de la même épaisseur. Le badigeonner ensuite de pâte à tempura à l'aide d'un pinceau et l'envelopper de kadaïf.
Frire les soles jusqu'à obtention d'une couleur dorée. Terminer ensuite la cuisson au four à 200 °C pendant 3 min.
Zester l'orange et récupérer le jus.
A l'aide d'un filet de sole, lever les filets des soles, puis retirer la peau.
Dans un bol, verser la farine, les 4 épices et les zestes d'orange. Fouetter tout en ajoutant progressivement le lait, le jus d'orange et les glaçons, jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Prendre les filets de sole et rabattre les queues de manière à avoir un morceau de la même épaisseur. Le badigeonner ensuite de pâte à tempura à l'aide d'un pinceau et l'envelopper de kadaïf.
Frire les soles jusqu'à obtention d'une couleur dorée. Terminer ensuite la cuisson au four à 200 °C pendant 3 min.
3. Pour les asperges
Retailler les asperges à 12 cm.
Tailler des bandes de filo de 10 cm et les badigeonner d'huile d'olive. Placer ensuite les asperges sur les bandes, puis rouler le tout en faisant 2 tours et en laissant dépasser les têtes.
Rôtir les asperges à la plancha avec de l'huile d'olive puis terminer leur cuisson au four à 180 °C pendant 3 min. Assaisonner de fleur de sel.
Servir l'espuma de polenta dans une assiette creuse et déposer la sole au milieu. Répartir les girolles autour et terminer par les asperges croustillantes et des pluches de cerfeuil.
Tailler des bandes de filo de 10 cm et les badigeonner d'huile d'olive. Placer ensuite les asperges sur les bandes, puis rouler le tout en faisant 2 tours et en laissant dépasser les têtes.
Rôtir les asperges à la plancha avec de l'huile d'olive puis terminer leur cuisson au four à 180 °C pendant 3 min. Assaisonner de fleur de sel.
Servir l'espuma de polenta dans une assiette creuse et déposer la sole au milieu. Répartir les girolles autour et terminer par les asperges croustillantes et des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec des gambas ou du bar et remplacer les girolles par des pleurotes.»
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