Filet de sole à la vapeur, vierge de raisin, panais et carottes glacées à la badiane
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(11 notes)
Un plat tout en douceur et très léger pour l'hiver : des carottes sucrées aromatisées à l'anis qui s'accordent parfaitement avec du poisson.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) sole(s) de 1000 g
3 pièce(s)
Raisin blanc
100 g
Radis long(s) blanc(s)
50 g
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre balsamique
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Panais
400 g
Beurre doux
50 g
Carotte(s)
400 g
Sucre en poudre
50 g
Etoile(s) de badiane
5 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les panais et les carottes, puis les couper en dés.
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre et ajouter le panais avec une pincée de sel. Mettre ensuite le bouquet garni et faire suer pendant 3 min. Ajouter un verre d'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 10 min en remuant régulièrement. Le panais doit être ferme et fondant.
Dans une autre casserole, placer le sucre semoule, le beurre restant, un verre d'eau et les étoiles de badiane. Faire fondre le sucre et le beurre, puis ajouter les carottes et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l'eau. Les carottes doivent être brillantes, enrobées de caramel blond.
Lever les filets de sole, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les rouler et les piquer avec un cure-dents.
Les cuire ensuite à la vapeur pendant environ 7 min (selon leur grosseur).
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Couper les châtaignes cuites en petits dés. Râper le radis blanc.
Mélanger le tout avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Sur une assiette, disposer les garnitures dans 2 moules ronds et tasser. Poser une roulade de sole sur chaque garniture, puis recouvrir le tout de vierge de raisin.
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre et ajouter le panais avec une pincée de sel. Mettre ensuite le bouquet garni et faire suer pendant 3 min. Ajouter un verre d'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 10 min en remuant régulièrement. Le panais doit être ferme et fondant.
Dans une autre casserole, placer le sucre semoule, le beurre restant, un verre d'eau et les étoiles de badiane. Faire fondre le sucre et le beurre, puis ajouter les carottes et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l'eau. Les carottes doivent être brillantes, enrobées de caramel blond.
Lever les filets de sole, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les rouler et les piquer avec un cure-dents.
Les cuire ensuite à la vapeur pendant environ 7 min (selon leur grosseur).
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Couper les châtaignes cuites en petits dés. Râper le radis blanc.
Mélanger le tout avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Sur une assiette, disposer les garnitures dans 2 moules ronds et tasser. Poser une roulade de sole sur chaque garniture, puis recouvrir le tout de vierge de raisin.
Le + du Chef
«Cuisez les carottes à petits frémissements pour qu'elles restent fermes. Vérifiez la cuisson des carottes avec la pointe d'un couteau et rajoutez de l'eau si nécessaire pour prolonger la cuisson.»
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Les techniques associées
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Comment préparer un panais
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