Rouget piqué à la sauge juste saisi, mousseline d'oignons de Roscoff et topinanbours fenouils braisés à l'orange

Name: Rouget piqué à la sauge juste saisi, mousseline d'oignons de Roscoff et topinanbours fenouils braisés à l'orange
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3 pièce(s) Fenouil(s); 10 cl Jus d'orange; 30 g Miel; 6 pièce(s) Oignon(s) de Roscoff; 10 cl Saké; 40 g Beurre doux; 300 g Topinambour(s); 5 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pièce(s) Filet(s) de rouget (140 g); 0.5 botte(s) Sauge; 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 pièce(s) Piment d'Espelette frais

Cuisine Européenne

sur 2 avis

Filet de rouget juste saisi, accompagné de deux mousselines et de fenouils braisés à l'orange.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Fenouil(s)

3 pièce(s)

Jus d'orange

10 cl

Miel

30 g

Oignon(s) de Roscoff

6 pièce(s)

Saké

10 cl

Beurre doux

40 g

Topinambour(s)

300 g

Crème liquide entière

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le reste de la recette

Filet(s) de rouget (140 g)

6 pièce(s)

Sauge

0.5 botte(s)

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

3 pincée(s)

Piment d'Espelette frais

3 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les fenouils braisés

Laver les fenouils et les couper en quartiers. Les tailler pour leur donner une belle forme en ayant pris soin de retirer la première couche qui est très filandreuse.

Dans une cocotte, verser le miel puis le laisser chauffer sans trop le colorer. Ajouter ensuite les quartiers de fenouils puis déglacer avec le jus d'orange. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 30 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (la lame doit rentrer sans résistance).Assaisonner.

2. Pour la mousseline d'oignons de Roscoff

Éplucher les oignons et les émincer finement.
Mettre le beurre dans une cocotte et le laisser fondre sans coloration. Ajouter les oignons et remuer délicatement, puis verser le saké et cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
Au terme de la cuisson, mixer le tout au robot puis réserver au chaud.

3. Pour la mousseline de topinambours

Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes.
Mettre le beurre dans une cocotte, puis ajouter les topinambours et les saler. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur, puis cuire à couvert durant 10 min et ajouter la crème liquide.
Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, puis mixer au robot et réserver au chaud.

4. Pour le poisson

Préchauffer le four à 200 °C.

Retirer les arêtes des filets de rouget, puis insérer dans la chair de petits morceaux de sauge (environ 6). Assaisonner les filets de fleur de sel.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et lorsque la poêle est à bonne température (c'est-à-dire lorsque l'huile est légèrement fumante), déposer les filets de rouget côté peau et les colorer pendant 5 min. Les retirer ensuite de la poêle, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min.

Dresser les 2 mousselines, puis déposer le filet de rouget au centre de l'assiette, ainsi que 2 quartiers de fenouil confit. Assaisonner d'un pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Pensez à utiliser une poêle avec un revêtement antiadhésif afin d'éviter que la peau du poisson ne colle. Vous pouvez également utiliser du basilic pour parfumer votre poisson.»