Croustillant de cuisse de canard, tagliatelle de céleri et réduction de vin rouge
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(53 notes)
En forme de cigare, un effiloché de cuisse de canard aux aromates dans une feuille de brick, accompagné de céleri-rave taillé en tagliatelle et d'un jus réduit au vin rouge.
35min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)6 pièce(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Persil plat1 botte(s)
Feuille(s) de brick6 pièce(s)
Beurre doux30 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Beurre doux50 g
Gros sel20 g
Pour le jus
Vin rouge30 cl
Vinaigre balsamique10 cl
Sauce Soja3 cl
Beurre doux10 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller et concasser le persil. Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher finement la chair.
Dans un bol, mélanger la chair de canard, l'échalote et le persil. Rouler ensuite la chair de canard dans les feuilles de brick pour obtenir 6 nems.
Faire bouillir le vin rouge, puis le flamber et le faire réduire au 3/4. En parallèle, faire réduire le vinaigre balsamique, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Mélanger le vin rouge réduit, le vinaigre réduit et la sauce soja. Laisser ensuite le tout réduire jusqu'à obtention d'un jus légèrement sirupeux, puis ajouter le beurre bien froid.
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lanières à l'aide d'une mandoline (comme des tagliatelle).
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le céleri pendant 3 min, puis l'égoutter. Le cuire ensuite à la poêle avec du beurre.
Dans une autre poêle, colorer les nems dans du beurre, puis couper chaque pièce en 2 morceaux biseautés.
Déposer un lit de céleri dans les assiettes, puis disposer les demi-nems de canard et terminer par un trait de jus. Décorer ensuite de pluches de persil plat.
Dans un bol, mélanger la chair de canard, l'échalote et le persil. Rouler ensuite la chair de canard dans les feuilles de brick pour obtenir 6 nems.
Faire bouillir le vin rouge, puis le flamber et le faire réduire au 3/4. En parallèle, faire réduire le vinaigre balsamique, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Mélanger le vin rouge réduit, le vinaigre réduit et la sauce soja. Laisser ensuite le tout réduire jusqu'à obtention d'un jus légèrement sirupeux, puis ajouter le beurre bien froid.
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lanières à l'aide d'une mandoline (comme des tagliatelle).
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le céleri pendant 3 min, puis l'égoutter. Le cuire ensuite à la poêle avec du beurre.
Dans une autre poêle, colorer les nems dans du beurre, puis couper chaque pièce en 2 morceaux biseautés.
Déposer un lit de céleri dans les assiettes, puis disposer les demi-nems de canard et terminer par un trait de jus. Décorer ensuite de pluches de persil plat.
Le + du Chef
«Vous pouvez décorer l'assiette avec du vinaigre balsamique réduit.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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