Pavé de saumon cuit en basse température, crème de panais, vinaigrette aux agrumes
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(11 notes)
Pavé de saumon roulé dans du papier film, cuit à basse température et accompagné d'une crème de panais et d'une vinaigrette à l'orange.
1h
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Panais
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Pour la vinaigrette
Moutarde à l'ancienne
30 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pavé de saumon cuit en basse température, crème de panais, vinaigrette aux agrumes
Pour la vinaigrette:
Presser le jus des oranges, filtrer et faire réduire dans une casserole jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajouter la moutarde à l'ancienne au jus d'orange réduit, assaisonner de sel et de poivre et monter à l'huile d'olive.
Pour le saumon:
Retirer la peau des pavés de saumon, les assaisonner de sel et de poivre et les filmer en leur donnant une forme de ballotine (Arrondie).
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Pour la crème de panais:
Eplucher les panais et les tailler en dés. Ciseler finement l'échalote.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec l'huile d'olive pendant quelques secondes, déglacer avec le vin blanc et ajouter le panais. Cuire quelques secondes et mouiller avec le lait.
Cuire jusqu'à ce que le panais devienne fondant.
Dans un blender, mixer le panais et rectifier la consistance avec le lait. Assaisonner de sel et de poivre.
Plonger le saumon dans la casserole d'eau bouillante. Retirer la casserole du feu afin que l'eau ne bout pas, puis cuire 8 minutes.
Pour la salade d'herbes:
Tailler des bâtonnets de ciboulette et effeuiller le cerfeuil ainsi que le persil plat. Mélanger les herbes ensemble.
Assaisonner la salade d'herbes avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
Pour le dressage :
Disposer une « virgule » de crème de panais puis dresser le saumon sur le côté.
Disposer alors la salade d'herbes en lui donnant du volume et finir par un beau trait de vinaigrette.
Presser le jus des oranges, filtrer et faire réduire dans une casserole jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajouter la moutarde à l'ancienne au jus d'orange réduit, assaisonner de sel et de poivre et monter à l'huile d'olive.
Pour le saumon:
Retirer la peau des pavés de saumon, les assaisonner de sel et de poivre et les filmer en leur donnant une forme de ballotine (Arrondie).
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Pour la crème de panais:
Eplucher les panais et les tailler en dés. Ciseler finement l'échalote.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec l'huile d'olive pendant quelques secondes, déglacer avec le vin blanc et ajouter le panais. Cuire quelques secondes et mouiller avec le lait.
Cuire jusqu'à ce que le panais devienne fondant.
Dans un blender, mixer le panais et rectifier la consistance avec le lait. Assaisonner de sel et de poivre.
Plonger le saumon dans la casserole d'eau bouillante. Retirer la casserole du feu afin que l'eau ne bout pas, puis cuire 8 minutes.
Pour la salade d'herbes:
Tailler des bâtonnets de ciboulette et effeuiller le cerfeuil ainsi que le persil plat. Mélanger les herbes ensemble.
Assaisonner la salade d'herbes avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
Pour le dressage :
Disposer une « virgule » de crème de panais puis dresser le saumon sur le côté.
Disposer alors la salade d'herbes en lui donnant du volume et finir par un beau trait de vinaigrette.
Le + du Chef
«Pour obtenir une crème de panais bien lisse, il est préférable de mixer avec un blender et de rectifier la consistance avec le lait de cuisson.
Pour le saumon il est important que l'eau ne bout pas. Elle doit juste être chaude.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment préparer un panais
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
