Image recette Terrine de foie gras au calvados, réduction épicée

Terrine de foie gras au calvados, réduction épicée

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Une terrine de foie gras faite maison parfumée au calvados, servie avec des toasts de pain d'épice, des pommes aux noisettes et une sauce au vin rouge épicé.
1h
25min
12h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Lobe(s) de foie gras de canard1 pièce(s)

Sel fin7 g

Moulin à poivre1 g

Mélange 5 épices1 g

Calvados3 cl

Lait 1/2 écrémé40 cl

Eau40 cl

Pour la garniture
Tranche(s) de pain d'épices6 pièce(s)

Pomme(s) granny smith1 pièce(s)

Beurre doux15 g

Noisette(s) hachée(s)30 g

Pour la sauce
Vin rouge30 cl

Sucre en poudre30 g

Bâton(s) de cannelle1 pièce(s)

Capsule(s) de cardamome verte3 pièce(s)

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le foie gras
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Préparer l'assaisonnement du foie gras en pesant ce dernier avec précision. Il faut compter 16 g d'assaisonnement pour 1 kg de foie, soit 8 g pour 500 g). Mélanger alors le sel, le poivre et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec le mélange sel, poivre et 5 épices, puis les arroser de calvados. Envelopper le tout dans une feuille de papier sulfurisé et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1/2 h.

Placer les lobes en quinconce dans la terrine en céramique et les tasser avec la paume de la main. Les cuire ensuite au bain-marie (50 °C à cœur) pendant 15 à 20 min.
A la sortie du four, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou utiliser une thermosonde.
Laisser refroidir à température ambiante et enlever la graisse. Laisser ensuite refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids ou une presse sur le foie.

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée. Conserver au réfrigérateur pendant 12heures.
2. Pour la sauce
Dans une casserole, faire réduire le vin rouge avec le sucre, le bâton de cannelle, la cardamome et l'étoile de badiane, jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
3. Pour la garniture
Griller 6 tranches de pain d'épice au grille-pain ou sous le gril du four préchauffé.
Couper une pomme en fine brunoise (très petits dés) et la colorer dans une poêle le beurre. Mélanger ensuite les pommes avec les noisettes hachées.

Déposer la préparation sur les tartines de pain d'épice et servir le foie gras avec la réduction parfumée.

chef_trick

«Le foie gras se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster au bout de 48 h, et idéalement après 5 jours. Vous pouvez remplacer le calvados par du porto blanc, du cognac ou de l'armagnac par exemple.»

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