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Terrine de foie gras au sauternes

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Apprenez à déveiner votre lobe de foie gras, à l'assaisonner et à le cuire dans une terrine, à filtrer sa graisse. Emportez-le à la maison pour le déguster 3 ou 4 jours plus tard.
30min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard1 pièce(s)

Sauternes3 cl

Sel fin7 g

Poivre de Sichuan1 g

Poivre long1 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras : écraser le poivre de Sichuan et le poivre long, puis mélanger le tout avec le sel et le poivre du moulin.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec le mélange et dissoudre celui-ci avec le sauternes. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (retenez 16g d'assaisonnement au Kg de foie gras).

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus.Conserver au frais 48h.

Le + du Chef

«Remplacez le sauternes par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac... Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras. Pour une dégustation parfaite, conserver la terrine au frais 5 jours pour maturation avant de consommer..»

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