Pavé de bar poêlé, bisque de langoustine et céleri glacé
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(92 notes)
Un pavé de bar juste saisi, accompagné de palets de céleri cuits au beurre et d'une sauce à base de carcasses de langoustines.
1h
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Carcasse de langoustine300 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Huile d'olive10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Purée de tomate confite50 g
Cognac10 cl
Crème liquide entière20 cl
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Beurre doux20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Pavé(s) de bar de 140 g6 pièce(s)
Huile d'olive8 cl
Sel fin6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la bisque de langoustine
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
2. La préparation de la garniture
Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis à l'aide d'un emporte-pièce, le détailler en palets ou en gouttes.
Dans une cocotte, disposer le beurre avec l'ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l'eau juste à hauteur des légumes, saler et poivrer et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé (le céleri doit rester légèrement croquant).
Dans une cocotte, disposer le beurre avec l'ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l'eau juste à hauteur des légumes, saler et poivrer et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé (le céleri doit rester légèrement croquant).
3. La cuisson du bar et le dressage
Saler les pavés de bar.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à coeur.
Disposer les palets de céleri sur une assiette puis poser le pavé de bar dessus. Ajouter ensuite un cordon de bisque de langoustine autour.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à coeur.
Disposer les palets de céleri sur une assiette puis poser le pavé de bar dessus. Ajouter ensuite un cordon de bisque de langoustine autour.
Le + du Chef
«Pour réaliser la bisque, vous pouvez utiliser d'autres carcasses moins coûteuses telles que des carcasses de gambas.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment flamber dans une poêle
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
