Verrine façon tiramisu, jus de viande et queue de boeuf
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(9 notes)
Une verrine salée à base de queue de boeuf, montée en étages croustillants et surmontée d'une mousse salée au jus de viande.
20min
3h
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Ingrédients pour
6 pers.
Queue(s) de boeuf1 kg
Paleron de boeuf300 g
Carotte(s)3 pièce(s)
Céleri(s) rave150 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Poivre noir2 g
Pour la mousse
Crème liquide entière30 cl
Sel fin6 pincée(s)
Pour la garniture
Cerfeuil0.5 botte(s)
Carotte(s)2 pièce(s)
Céleri(s) rave100 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Tranche(s) de pain de mie6 pièce(s)
Beurre doux100 g
Descriptif de la recette
Concasser la queue de boeuf.
Laver et éplucher tous les légumes.
Tailler en fine brunoise 2 carottes et 100 g de céleri ; ciseler finement 1 oignon puis réserver le tout.
Tailler l'oignon en 2, puis le colorer fortement dans une poêle chaude (il doit être noir).
Disposer les viandes dans une marmite et mouiller avec de l'eau. Écumer régulièrement pendant 5 min pour retirer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter ensuite les légumes épluchés, les oignons colorés et les aromates. Baisser la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 3 h en maintenant une petite ébullition.
Égoutter la viande puis la laisser tiédir. Filtrer le bouillon au travers d'une fine passette, réserver quelques louches et réduire le reste à glace.
Stopper la source de chaleur, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite le tout dans le corps du siphon et injecter le gaz. Réserver.
Effilocher la viande.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les légumes, cuire pendant 2 min en mélangeant de temps de temps. Mettre ensuite la viande et la faire revenir pendant 2 min, puis ajouter un peu de bouillon pour obtenir une texture souple. Rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis le laisser tiédir avant de le filtrer pour retirer tout le petit lait.
Retirer les croûtes de pain puis tailler 18 pièces à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de la verrine.
Dans une poêle, ajouter le beurre clarifié puis griller le pain sur chaque face.
Pour le montage : disposer 1 croûton de pain dans une verrine, ajouter le mélange queue de boeuf puis de nouveau 1 croûton.
Finir par l'émulsion et servir aussitôt.
Laver et éplucher tous les légumes.
Tailler en fine brunoise 2 carottes et 100 g de céleri ; ciseler finement 1 oignon puis réserver le tout.
Tailler l'oignon en 2, puis le colorer fortement dans une poêle chaude (il doit être noir).
Disposer les viandes dans une marmite et mouiller avec de l'eau. Écumer régulièrement pendant 5 min pour retirer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter ensuite les légumes épluchés, les oignons colorés et les aromates. Baisser la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 3 h en maintenant une petite ébullition.
Égoutter la viande puis la laisser tiédir. Filtrer le bouillon au travers d'une fine passette, réserver quelques louches et réduire le reste à glace.
Stopper la source de chaleur, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite le tout dans le corps du siphon et injecter le gaz. Réserver.
Effilocher la viande.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les légumes, cuire pendant 2 min en mélangeant de temps de temps. Mettre ensuite la viande et la faire revenir pendant 2 min, puis ajouter un peu de bouillon pour obtenir une texture souple. Rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis le laisser tiédir avant de le filtrer pour retirer tout le petit lait.
Retirer les croûtes de pain puis tailler 18 pièces à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de la verrine.
Dans une poêle, ajouter le beurre clarifié puis griller le pain sur chaque face.
Pour le montage : disposer 1 croûton de pain dans une verrine, ajouter le mélange queue de boeuf puis de nouveau 1 croûton.
Finir par l'émulsion et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Réalisez des raviolis avec le reste de farce de boeuf. Vous pouvez ajouter un pied de veau lors de la cuisson des queues.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
