Raviole de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée
sur 21 avis
Saint-Jacques entourées d'une pâte à raviole chinoise, accompagnées de poireaux et d'un fumet de bardes de Saint-Jacques crémé.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
48 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Beurre doux
40 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc moulu
6 pincée(s)
Eau
3 cl
Pour la sauce
Barde(s) de Saint Jacques
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Floc de Gascogne blanc
10 cl
Beurre doux
20 g
Champignon(s) de Paris
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Poivre blanc moulu
2 pincée(s)
Eau
1 l
Pour le reste de la recette
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Préparation de la sauce à base de fumet de Saint-Jacques
Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.
Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.
Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.
2. Préparation de la fondue de poireaux
Laver les poireaux, les fendre en 2 dans la longueur puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, puis ajouter un trait d'huile d'olive et les poireaux. Saler, puis cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser étuver (à couvert) pendant 20 min, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, puis ajouter un trait d'huile d'olive et les poireaux. Saler, puis cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser étuver (à couvert) pendant 20 min, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Confection des ravioles
Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur une planche. Disposer 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille et l'assaisonner de sel fin et de poivre. Badigeonner ensuite le pourtour de la feuille d'eau à l'aide d'un pinceau et couvrir avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder.
Dans 1 litre d'eau avec le gros sel, pocher les ravioles à petits frémissements pendant 1 à 2 min.
Dans 1 litre d'eau avec le gros sel, pocher les ravioles à petits frémissements pendant 1 à 2 min.
4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer la fondue de poireaux à l'aide d'un cercle en inox, puis dresser 4 ravioles de Saint-Jacques et napper le tout de sauce crémée au Floc.
Le + du Chef
«Vous pouvez garnir l'intérieur des ravioles comme vous le souhaitez (tartare de saumon), sachant que la pâte à raviole doit cuire environ 1 min 30.»
Les techniques associées
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