Image recette Piccata de veau au citron, carottes acidulées

Piccata de veau au citron, carottes acidulées

(12 notes)
Piccata de veau acidulée, accompagnée de carottes fondantes glacées.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Escalopine(s) de veau6 pièce(s)

Carotte(s)9 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Huile d'olive5 cl

Echalote(s)2 pièce(s)

Beurre doux20 g

Sucre en poudre10 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

Éplucher les carottes, les tailler en 2 puis en fines lamelles. Les mettre dans une poêle ou une sauteuse avec le beurre, un morceau de sucre et une pincée de sel. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur, puis cuire à feu fort jusqu'à évaporation complète.

Râper des zestes de citron sur les piccatas de veau et les assaisonner, puis les rouler en les maintenant en place à l'aide de pics en bois. Enlever la peau blanche du citron et lever les suprêmes.
Faire revenir les piccatas dans l'huile d'olive pendant 1 min de chaque coté, puis ajouter un petit morceau de beurre et les laisser reposer quelques instants à couvert.
Cuire rapidement les échalotes dans la poêle, puis la déglacer avec un peu de jus de citron et 3 cuillères à soupe d'eau.

Ajouter les segments de citron aux carottes puis dresser harmonieusement.

Le + du Chef

«Les piccattas sont de petites escalopes de veau assez fines que vous pouvez choisir dans la noix ou la sous-noix du veau.»

Les techniques associées

Comment lever des segments d'agrume
Comment déglacer