Rôti de boeuf au romarin et vinaigre balsamique, écrasée de pommes de terre au pistou de roquette
sur 75 avis
Filet de boeuf cuit à basse température, accompagné d'une sauce au vinaigre balsamique et au romarin, servi avec une écrasée de pommes de terre au pistou de roquette maison (roquette mixée avec de l'ail, des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olive).
30min
3h15
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Boeuf
1.5 kg
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la sauce
Vinaigre balsamique
10 cl
Eau
25 cl
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Fond de veau déshydraté
20 g
Pour la garniture
Pomme(s) de Terre charlotte
300 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Roquette
150 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le rôti de boeuf :
Sortir le filet de boeuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer dans une poêle inox chaude sur toutes ses faces dans un filet d'huile d'olive. La débarrasser (conserver la poêle), puis la laisser reposer pendant 10 min.
Couvrir le rôti d'un papier aluminium puis le disposer dans le four non préchauffé, programme 17 (boeuf saignant). Entrer le poids du rôti et valider.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer dans une poêle inox chaude sur toutes ses faces dans un filet d'huile d'olive. La débarrasser (conserver la poêle), puis la laisser reposer pendant 10 min.
Couvrir le rôti d'un papier aluminium puis le disposer dans le four non préchauffé, programme 17 (boeuf saignant). Entrer le poids du rôti et valider.
2. Pour la sauce :
Dans la poêle de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin, l'eau et le fond de veau. Laisser réduire et épaissir, puis réserver.
3. Pour l'écrasée de pommes de terre au pistou de roquette :
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement, puis les laver.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min.
Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Trancher la viande.
Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de boeuf par-dessus, puis napper de sauce tout autour.
Déguster aussitôt.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min.
Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Trancher la viande.
Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de boeuf par-dessus, puis napper de sauce tout autour.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour varier la recette, remplacez le romarin par du thym ou du laurier.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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