Aiguillettes de boeuf saveur bourguignonne
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(33 notes)
De fins morceaux de boeuf juste cuits dans un bouillon au vin rouge, accompagnés de légumes façon bourguignon.
18min
28min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Champignon(s) de Paris
150 g
Lard
100 g
Pour l'étape 2
Huile d'olive
6 cl
Eau
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 3
Vin rouge
40 cl
Gros sel
3 g
Bavette(s) de boeuf
4 pièce(s)
Farine de maïs
1 g
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Commencer par éplucher les carottes et les couper en biseaux. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers puis couper le lard en lardons.
2. La cuisson de la garniture
Dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons à feu vif en les colorant bien, puis réserver.
Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les champignons, les saler et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les débarrasser ensuite avec les lardons.
Mettre de nouveau un filet d'huile d'olive, puis ajouter les carottes. Saler et verser de l'eau à hauteur des légumes. Attendre que la totalité de l'eau se soit évaporée puis y déposer les lardons et les champignons, mélanger puis réserver.
Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les champignons, les saler et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les débarrasser ensuite avec les lardons.
Mettre de nouveau un filet d'huile d'olive, puis ajouter les carottes. Saler et verser de l'eau à hauteur des légumes. Attendre que la totalité de l'eau se soit évaporée puis y déposer les lardons et les champignons, mélanger puis réserver.
3. La cuisson de la viande
Dans un wok, verser le vin rouge et le faire bouillir avec une pincée de gros sel, les aromates (laurier et thym) et la gousse d'ail écrasée sous la main.
Couper la viande en fines escalopes, puis en aiguillettes.
Une fois que le vin a bouilli pendant 5 min, pocher les morceaux de viande dedans pendant 5 min, puis les réserver après avoir retiré les aromates.
Dissoudre la Maïzena dans un peu d'eau froide.
Bien faire bouillir le vin pour qu'il réduise, puis ajouter la Maïzena diluée à l'eau. Laisser cuire à petits bouillons afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Couper la viande en fines escalopes, puis en aiguillettes.
Une fois que le vin a bouilli pendant 5 min, pocher les morceaux de viande dedans pendant 5 min, puis les réserver après avoir retiré les aromates.
Dissoudre la Maïzena dans un peu d'eau froide.
Bien faire bouillir le vin pour qu'il réduise, puis ajouter la Maïzena diluée à l'eau. Laisser cuire à petits bouillons afin d'obtenir une sauce onctueuse.
4. Le dressage
Disposer la viande dans la sauce pour la réchauffer.
Dresser la garniture en assiettes plates et déposer les aiguillettes de boeuf dessus.
Dresser la garniture en assiettes plates et déposer les aiguillettes de boeuf dessus.
Le + du Chef
«Pour éviter d'avoir une sauce trop acide, ajoutez un peu de sucre dans le vin rouge.»
Les techniques associées
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