Crème de petits pois, émulsion canard fumé et roulé de magret fumé et pomme granny
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Réalisez une onctueuse crème de petits pois, une émulsion de canard fumé, le tout accompagné d'un roulé de magret de canard fumé à la pomme.
30min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) pois surgelé(s)
400 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Eau
40 cl
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Persil plat
3 branche(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé
12 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les petits pois et les faire suer pendant 2 min avec l'huile d'olive. Mouiller avec de l'eau à hauteur et cuire durant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite la crème.
Mixer la crème de petits pois et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher la pomme et la couper en très fine julienne, puis l'arroser de jus de citron. Former ensuite des fagots de julienne de pomme puis les envelopper d'une tranche de magret de canard.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec 6 tranches de canard fumé, puis retirer la casserole du feu, la filmer et laisser infuser pendant 30 min.
Mixer la crème et l'assaisonner, puis la passer au chinois fin. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et conserver le tout au frais.
Servir la crème de petits pois dans des assiettes creuses et ajouter l'émulsion de canard fumé. Garnir le tout d'un roulé de magret fumé à la pomme et de quelques feuilles de persil plat.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les petits pois et les faire suer pendant 2 min avec l'huile d'olive. Mouiller avec de l'eau à hauteur et cuire durant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite la crème.
Mixer la crème de petits pois et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher la pomme et la couper en très fine julienne, puis l'arroser de jus de citron. Former ensuite des fagots de julienne de pomme puis les envelopper d'une tranche de magret de canard.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec 6 tranches de canard fumé, puis retirer la casserole du feu, la filmer et laisser infuser pendant 30 min.
Mixer la crème et l'assaisonner, puis la passer au chinois fin. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et conserver le tout au frais.
Servir la crème de petits pois dans des assiettes creuses et ajouter l'émulsion de canard fumé. Garnir le tout d'un roulé de magret fumé à la pomme et de quelques feuilles de persil plat.
Le + du Chef
«La crème de petits pois peut être dégustée chaude ou froide.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
