Salade d'huîtres tièdes en raviole
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(3 notes)
Des ravioles d'huîtres ouvertes, accompagnées d'une compote de poireaux et d'une sauce crémeuse émulsionnée.
15min
23min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°318 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole36 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)6 pièce(s)
Poireau(x)2 pièce(s)
Huile de truffe blanche2 cl
Beurre demi-sel30 g
Crème liquide entière10 cl
Gros sel20 g
Fleur de sel3 pincée(s)
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Vin blanc sec10 cl
Huile d'olive5 cl
Aneth0.3 botte(s)
Roquette200 g
Sel fin6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver les poireaux puis les émincer finement. Ciseler finement le blanc des oignons, puis émincer la cive et la conserver dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole puis faire suer les blancs d'oignons avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite le poireau et laisser confire durant 20 min en remuant de temps en temps. Finir par l'huile de truffe et rectifier l'assaisonnement.
Ouvrir les huîtres et les réunir dans un bol. Filtrer le jus dans une casserole, puis porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et 10 g de beurre.
Conserver la sauce au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel et plonger les ravioles pendant 2 min. Les rafraichir aussitôt, puis les égoutter et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Dans une casserole, porter le vin blanc à ébullition le vin blanc, puis ajouter les huîtres et les tiédir légèrement.
Pour le dressage : dans une assiette, disposer 3 ravioles à plat, ajouter 1 cuillère à café de poireaux et 1 huître, puis refermer avec une autre feuille de pâte à raviole.
Mélanger le jus de cuisson avec la sauce, puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Napper ensuite chaque raviole de mousse, puis ajouter un petit bouquet de roquette et l'arroser d'huile d'olive.
Terminer en parsemant le tout de quelques cristaux de fleur de sel, d'une pincée de piment d'Espelette et d'un petit bouquet d'aneth.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole puis faire suer les blancs d'oignons avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite le poireau et laisser confire durant 20 min en remuant de temps en temps. Finir par l'huile de truffe et rectifier l'assaisonnement.
Ouvrir les huîtres et les réunir dans un bol. Filtrer le jus dans une casserole, puis porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et 10 g de beurre.
Conserver la sauce au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel et plonger les ravioles pendant 2 min. Les rafraichir aussitôt, puis les égoutter et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Dans une casserole, porter le vin blanc à ébullition le vin blanc, puis ajouter les huîtres et les tiédir légèrement.
Pour le dressage : dans une assiette, disposer 3 ravioles à plat, ajouter 1 cuillère à café de poireaux et 1 huître, puis refermer avec une autre feuille de pâte à raviole.
Mélanger le jus de cuisson avec la sauce, puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Napper ensuite chaque raviole de mousse, puis ajouter un petit bouquet de roquette et l'arroser d'huile d'olive.
Terminer en parsemant le tout de quelques cristaux de fleur de sel, d'une pincée de piment d'Espelette et d'un petit bouquet d'aneth.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la sauce crémeuse par la vinaigrette échalote.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
