Palette de mini légumes au bouillon de coquillages, émulsion iodée
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(1 note)
Salade de mini légumes cuits dans un jus de coques légèrement vinaigré.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coque(s)
1 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Mini fenouil(s)
6 pièce(s)
Mini navet(s)
18 pièce(s)
Mini carotte(s)
18 g
Mini courgette(s)
6 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
9 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Faire tremper les coques dans de l'eau froide.
Éplucher l'échalote et l'émincer en lamelles. Ciseler les feuilles d'estragon.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes pendant 2 min à l'aide d'un filet d'huile d'olive, puis rajouter les coques, le vin blanc, les aromates. Verser de l'eau à hauteur et cuire ensuite à couvert jusqu'à ouverture des coquillages.
Décortiquer les coques. Récupérer le jus de cuisson en le filtrant et le répartir à parts égales dans 4 casseroles.
Porter le bouillon à ébullition, puis cuire les différents légumes en vérifiant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (environ 3 min pour les courgettes et les fenouils, 5 à 7 min pour les navets et les carottes).
Égoutter les légumes et faire réduire le bouillon de 1/3.
Utiliser une partie du bouillon réduit pour réaliser la vinaigrette, en respectant le dosage suivant : 1/3 de bouillon, 1/3 de vinaigre et 1/3 d'huile d'olive.
Dans un siphon, mélanger 1/3 de bouillon de coques et 2/3 de crème, puis incorporer une cartouche de gaz.
Tremper les légumes dans la vinaigrette, puis les disposer dans une assiette creuse et répartir les coquillages. Placer l'émulsion au centre. Parsemer ensuite l'assiette d'estragon, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher l'échalote et l'émincer en lamelles. Ciseler les feuilles d'estragon.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes pendant 2 min à l'aide d'un filet d'huile d'olive, puis rajouter les coques, le vin blanc, les aromates. Verser de l'eau à hauteur et cuire ensuite à couvert jusqu'à ouverture des coquillages.
Décortiquer les coques. Récupérer le jus de cuisson en le filtrant et le répartir à parts égales dans 4 casseroles.
Porter le bouillon à ébullition, puis cuire les différents légumes en vérifiant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (environ 3 min pour les courgettes et les fenouils, 5 à 7 min pour les navets et les carottes).
Égoutter les légumes et faire réduire le bouillon de 1/3.
Utiliser une partie du bouillon réduit pour réaliser la vinaigrette, en respectant le dosage suivant : 1/3 de bouillon, 1/3 de vinaigre et 1/3 d'huile d'olive.
Dans un siphon, mélanger 1/3 de bouillon de coques et 2/3 de crème, puis incorporer une cartouche de gaz.
Tremper les légumes dans la vinaigrette, puis les disposer dans une assiette creuse et répartir les coquillages. Placer l'émulsion au centre. Parsemer ensuite l'assiette d'estragon, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour dessabler plus facilement les coques, mettez du sel dans l'eau.»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment utiliser un couteau
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