Fond de canard
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(18 notes)
Un fond de base de la cuisine française, avec des carcasses de canard.
30min
5h
-
Ingrédients pour
6 pièces
Paletot(s) de canard gras
2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Eau
3 l
Huile d'arachide
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les carcasses de canard dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration blonde et uniforme.
Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise. Concasser les tomates.
Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, les tomates et les carcasses colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer pour retirer la graisse en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à l'utilisation.
Disposer les carcasses de canard dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration blonde et uniforme.
Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise. Concasser les tomates.
Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, les tomates et les carcasses colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer pour retirer la graisse en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à l'utilisation.
Le + du Chef
«Ce fond peut être conservé pendant 4 à 5 jours ; il supporte également très bien la congélation.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
