Macaron au sucre cuit citron-basilic
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(10 notes)
Un délicieux macaron croustillant et moelleux, aux senteurs rafraîchissantes de Provence.
25min
14min
10min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre jaune
2 g
Pour la garniture
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
125 g
Agar Agar
2 g
Basilic
2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture
Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron ainsi que le beurre coupé en morceaux. Faire monter doucement la température pour diluer l'agar-agar. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à ébullition modérée jusqu'à ce que la préparation prenne.Ajouter le basilic, réserver et laisser refroidir.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Réserver les macarons au frais pendant 1 h avant la dégustation.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron ainsi que le beurre coupé en morceaux. Faire monter doucement la température pour diluer l'agar-agar. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à ébullition modérée jusqu'à ce que la préparation prenne.Ajouter le basilic, réserver et laisser refroidir.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Réserver les macarons au frais pendant 1 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Variez les couleurs : une coque verte pour le chapeau et une coque jaune pour la base donneront un résultat plus original encore. »
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