Galette des rois au chocolat
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(139 notes)
Une galette des rois à base de pâte feuilletée croustillante et une crème d'amande parfumée au chocolat noir.
1h50
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
500 g
Beurre doux
400 g
Eau
25 cl
Sel fin
10 g
Pour la crème
Chocolat noir
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Poudre d'amande
70 g
Beurre doux
70 g
Pour le montage
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Diviser la pâte en 2 pâton. Les étaler sur une épaisseur de 5 à 8 mm, puis les tailler en disques : un disque de 24 cm de diamètre et l'autre de 26 cm de diamètre. Réserver au froid.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Diviser la pâte en 2 pâton. Les étaler sur une épaisseur de 5 à 8 mm, puis les tailler en disques : un disque de 24 cm de diamètre et l'autre de 26 cm de diamètre. Réserver au froid.
2. Pour la crème d'amande
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Préparer la crème d'amande : Blanchir 3 jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Préparer la crème d'amande : Blanchir 3 jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu.
3. Pour le montage
Fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Sur le premier disque de 24 cm passer la dorure au pinceau sur les bords, garnir de crème en partant du centre sur une épaisseur de 1cm, stopper à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème. Recouvrir avec le deuxième disque de 26 cm de diamètre, et coller proprement les bords.
Marquer les bords en quadrillant les côtés avec le dos de la lame du couteau. Dorer et laisser reposer une demi heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.
Cuire 10 min dans un four à 200°C (th. 6/7). Puis baisser la température à 180°C (th.6) et finir la cuisson pendant 20 min. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.
Sur le premier disque de 24 cm passer la dorure au pinceau sur les bords, garnir de crème en partant du centre sur une épaisseur de 1cm, stopper à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème. Recouvrir avec le deuxième disque de 26 cm de diamètre, et coller proprement les bords.
Marquer les bords en quadrillant les côtés avec le dos de la lame du couteau. Dorer et laisser reposer une demi heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.
Cuire 10 min dans un four à 200°C (th. 6/7). Puis baisser la température à 180°C (th.6) et finir la cuisson pendant 20 min. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.
Le + du Chef
«La frangipane est une crème pâtissière mélangée avec de la crème d'amande dans la proportion d'environ 2/3 de crème d'amande pour 1/3 de crème pâtissière et renforcée en goût avec des arômes.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment abaisser une pâte
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire des crêpes à la crêpière
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