Poire pochée au citron vert, blanc-manger à la vanille
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(7 notes)
La poire rendue moelleuse par une cuisson douce dans un sirop parfumé au zeste et au jus de citron vert, servie avec un blanc-manger léger à la vanille.
15min
30min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Sucre en poudre
150 g
Citron(s) vert(s) non traité(s)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
45 cl
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Poudre d'amande
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Dans un récipient, placer les feuilles de gélatine et les recouvrir d'eau froide pour les ramollir. Les laisser tremper pendant 5 min environ, puis les égoutter et bien les essorer.
Faire bouillir le lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue et la poudre d'amande. Incorporer la gélatine au mélange, puis passer le tout au chinois fin pour enlever les morceaux d'amande et la gousse de vanille. Réserver ensuite au frais.
Monter la crème liquide froide à l'aide d'un fouet, puis la mélanger à la préparation précédente. Verser cet appareil dans des cercles à pâtisserie ou dans des moules individuels en silicone. Laisser au frais pendant 4 h ou au congélateur pendant 30 min.
Éplucher les poires. Zester et presser les citrons.
Mettre l'eau à bouillir. Ajouter le sucre, les zestes puis le jus des citrons verts et les poires. Cuire à petits frémissements pendant 30 min environ. Vérifier la cuisson des poires en piquant le centre avec la pointe d'un couteau (la lame ne doit pas rencontrer de résistance avant d'atteindre le coeur du fruit).
Dresser les blancs-mangers en assiettes creuses et poser harmonieusement la poire dessus.
Faire bouillir le lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue et la poudre d'amande. Incorporer la gélatine au mélange, puis passer le tout au chinois fin pour enlever les morceaux d'amande et la gousse de vanille. Réserver ensuite au frais.
Monter la crème liquide froide à l'aide d'un fouet, puis la mélanger à la préparation précédente. Verser cet appareil dans des cercles à pâtisserie ou dans des moules individuels en silicone. Laisser au frais pendant 4 h ou au congélateur pendant 30 min.
Éplucher les poires. Zester et presser les citrons.
Mettre l'eau à bouillir. Ajouter le sucre, les zestes puis le jus des citrons verts et les poires. Cuire à petits frémissements pendant 30 min environ. Vérifier la cuisson des poires en piquant le centre avec la pointe d'un couteau (la lame ne doit pas rencontrer de résistance avant d'atteindre le coeur du fruit).
Dresser les blancs-mangers en assiettes creuses et poser harmonieusement la poire dessus.
Le + du Chef
«Vérifiez que les poires sont totalement immergées, sinon les parties en dehors du sirop noirciront. Pour ce faire, posez une assiette ou une grille dessus.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
