Recette de Filet de daurade en croûte de noisette, polenta croustillante aux agrumes

Le filet de daurade est cuit au four avec sur sa peau une croûte croustillante à base de poudre de noisette, de chapelure, de beurre et de jus de pamplemousse. La polenta est cuite puis mélangée à de l'estragon haché et à des segments de pamplemousse.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    7mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Pamplemousse(s) de Floride : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Gros sel : 8 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA POLENTA

    Prélever les zestes et le jus d'un pamplemousse lavé. Peler les 2 autres à vif et prélever les segments. Ciseler l'estragon.

    Faire bouillir le lait salée et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter la crème et le beurre.Puis l'estragon et les segments de pamplemousse. Débarrasser ensuite sur une plaque et faire refroidir pendant 30 min.

    A l'aide d'un emporte-pièce, découper la polenta, puis en poêler les cercles dans un peu d'huile d'olive, pendant 3 min sur chaque face.

  • 2. POUR LA DAURADE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

    Mélanger la poudre de noisette, la chapelure, les zestes et le jus de pamplemousse et le beurre fondu.

    A l'aide d'un couteau, enlever la peau des filets de daurade, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et déposer dessus, côté peau, le mélange à base de chapelure. Cuire au four à 200°C pendant 7 min.

    Dresser la polenta sur une assiette, superposer le filet de daurade et décorer de quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Réalisez de la même façon des palets de polenta garnis, en mettant à la place du pamplemousse des herbes, des champignons poêlés, du fromage râpé, des olives...»

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