Filet de daurade en croûte de noisette, polenta croustillante aux agrumes
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(43 notes)
Le filet de daurade est cuit au four avec sur sa peau une croûte croustillante à base de poudre de noisette, de chapelure, de beurre et de jus de pamplemousse.
La polenta est cuite puis mélangée à de l'estragon haché et à des segments de pamplemousse.
45min
7min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Chapelure de pain
30 g
Poudre de noisette
30 g
Pamplemousse(s) de Floride
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Estragon
0.3 botte(s)
Polenta pré-cuite
200 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Gros sel
8 g
Huile d'olive
5 cl
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la polenta
Prélever les zestes et le jus d'un pamplemousse lavé. Peler les 2 autres à vif et prélever les segments. Ciseler l'estragon.
Faire bouillir le lait salée et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter la crème et le beurre.Puis l'estragon et les segments de pamplemousse. Débarrasser ensuite sur une plaque et faire refroidir pendant 30 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper la polenta, puis en poêler les cercles dans un peu d'huile d'olive, pendant 3 min sur chaque face.
Faire bouillir le lait salée et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter la crème et le beurre.Puis l'estragon et les segments de pamplemousse. Débarrasser ensuite sur une plaque et faire refroidir pendant 30 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper la polenta, puis en poêler les cercles dans un peu d'huile d'olive, pendant 3 min sur chaque face.
2. Pour la daurade
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure, les zestes et le jus de pamplemousse et le beurre fondu.
A l'aide d'un couteau, enlever la peau des filets de daurade, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et déposer dessus, côté peau, le mélange à base de chapelure. Cuire au four à 200°C pendant 7 min.
Dresser la polenta sur une assiette, superposer le filet de daurade et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure, les zestes et le jus de pamplemousse et le beurre fondu.
A l'aide d'un couteau, enlever la peau des filets de daurade, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et déposer dessus, côté peau, le mélange à base de chapelure. Cuire au four à 200°C pendant 7 min.
Dresser la polenta sur une assiette, superposer le filet de daurade et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Réalisez de la même façon des palets de polenta garnis, en mettant à la place du pamplemousse des herbes, des champignons poêlés, du fromage râpé, des olives...»
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