Recette de Civet de lapin à l'ancienne

Lapin mariné puis cuit au vin rouge, accompagné de lardons, de pommes de terre, d'oignons et de champignons de Paris glacés.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    2h10mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour l'étape 1
  • Cuisse(s) de lapin : 6 pièce(s)
  • Vin rouge : 1 l
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Laurier : 2 f
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) de terre grenaille : 24 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 300 g
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Éplucher les carottes et l'oignon et les émincer (les couper en fines lamelles).
    Dans un grand saladier, rassembler les cuisses de lapin, le vin rouge, les carottes, l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier.
    Laisser mariner pendant 12 h.

    Retirer les cuisses de lapin de la marinade.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de lapin sur les 2 faces. Singer (saupoudrer de farine), saler et poivrer, puis verser le vin rouge avec les aromates.
    Faire bouillir, puis laisser mijoter à feu doux durant 1 h 30. Rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Éplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole avec de l'eau froide et le gros sel. A la reprise de l'ébullition, compter 8 min de cuisson.
    Égoutter ensuite les pommes de terre.

    Éplucher les champignons et les tailler en 6 ou en 8 selon leur grosseur.
    Éplucher les petits oignons blancs.
    Glacer les oignons : les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et l'eau, puis cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
    Glacer les champignons de la même manière.

    Faire revenir les lardons dans une poêle chaude sans matière grasse.
    Une fois les lardons bien colorés, ajouter les pommes de terre et les colorer légèrement. Terminer par les oignons et les champignons.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer les garnitures dans la cocotte du lapin et bien mélanger.
    Présenter la cocotte à table.

Le + du Chef

«Pour éviter d'avoir une marinade trop alcoolisée, vous pouvez faire bouillir le vin rouge pendant quelques minutes. Laissez-le ensuite refroidir avant de préparer la marinade.»

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