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Recette de Carré d'agneau rôti "ail et chèvre", condiments froids d'une salade marocaine

Un carré d'agneau rosé cuit au four, accompagné d'une crème à l'ail et au fromage de chèvre et de petites salades orientales.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 1.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Paprika : 10 g
  • Cumin en poudre : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Buche(s) de chèvre : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la pâte
  • Purée d'olive noire : 60 g
  • Anchois frais marinés : 10 g
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Poudre d'amande : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Carré(s) d'agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Laver les aubergines et les éplucher, puis les couper en dés. Les mettre ensuite dans une cocotte avec un peu de sel, les recouvrir d'eau et les cuire à couvert pendant environ 15 min.

    Zester la peau du citron et le presser. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail. Ciseler la coriandre.

    Égoutter les aubergines, puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail haché. Poursuivre la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines au fouet jusqu'à évaporation complète de l'eau.
    Après cuisson, verser le jus de citron, ajouter les tomates et les herbes et rectifier l'assaisonnement.
    (Vous pouvez servir cette compotée chaude ou froide.)

  • 2. POUR LA CRÈME

    Concasser le fromage de chèvre. Peler et hacher l'ail.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'ail haché sans coloration. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mettre le chèvre. Cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.

  • 3. POUR LA PÂTE

    Hacher les anchois. Ciseler finement le basilic.
    Dans un récipient, disposer tous les ingrédients (olives, anchois, basilic, amande) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.

  • 4. POUR LA FINITION ET LE MONTAGE

    Préchauffer le four à 230 °C.

    Parer les carrés d'agneau si besoin, puis les saler.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les carrés sur chaque face. Ajouter l'ail en chemise et le beurre, puis enfourner pendant 5 à min. Conserver la viande rosée et rectifier l'assaisonnement en poivre.
    Laisser ensuite la viande se détendre au chaud.

    Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse et dissociée la compotée, le carré d'agneau, la pâte et la sauce ail et chèvre.

Le + du Chef

«Vous pouvez saisir les carrés d'agneau préalablement et ne les enfourner qu'au dernier moment.»

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