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Recette de Effiloché de haddock et poireaux fondants, émulsion de lait à l'aneth

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Hacher l'aneth.

  • 2

    Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
    Égoutter ensuite des filets de poisson et garder le lait de cuisson. Retirer la peau, puis émietter les filets du bout des doigts.

  • 3

    Mettre la crème à réduire avec une branche de thym et un tour de moulin à poivre blanc.

  • 4

    Laver les poireaux et les tailler en 2, puis les émincer. Les blanchir ensuite dans de l'eau fortement salée pendant 5 min, puis les rafraichir dans de l'eau glacée.
    Égoutter les poireaux et les presser pour faire complètement ressortir l'eau, puis les mettre dans la crème réduite pour les réchauffer.

  • 5

    Filtrer le lait de cuisson du haddock et y ajouter l'aneth.

  • 6

    Pour le dressage : mettre les poireaux dans un cercle posé sur l'assiette et tasser un peu. Ajouter l'effiloché de haddock, puis parsemer le tout de quelques baies roses.
    Émulsionner le lait pour former une mousse, puis la verser sur le plat par petites touches.

Le + du Chef

«Pour obtenir une belle émulsion, ne réalisez pas celle-ci avec un lait trop chaud et ajoutez-y une petite noix de beurre froid.»

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