Pigeonneau rôti en bateau, mousseline de topinambour et lentilles beurrées
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(6 notes)
Le bateau d'un pigeon est la forme qu'on lui donne après l'avoir découpé. On sépare les cuisses et les filets pour les cuire afin d'éviter que les chaires ne sèchent. Un vrai délice de pigeon moelleux, le tout accompagné d'une mousseline de topinambour, ce vieux légume remis au goût du jour par l'at
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
4 cl
Fond de veau
10 cl
Lentille(s) verte(s)
150 g
Carotte(s)
1 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Topinambour(s)
800 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four a 200 °C.
Pour la mousseline : éplucher les topinambours puis les couper en petits morceaux. Ciseler le demi-oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les topinambours, une branche de thym puis le lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min. Mixer ensuite dans un blender, verser dans une casserole et maintenir au chaud.
Éplucher les légumes puis ciseler l'échalote. Tailler la carotte en brunoise (petit dés). Blanchir les lardons (départ eau froide) et porter à ébullition). Ciseler la ciboulette finement. Cuire les lentilles dans l'eau froide avec les herbes aromatiques (thym, laurier). Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter puis les faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l'échalote ciselée. Ajouter la brunoise de carotte puis les lardons blanchis et les lentilles. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée.
Sur les pigeons, retirer les cuisses en sectionnant l'os à la jointure. Laisser les filets sur la carcasse et couper la colonne vertébrale, puis conserver les parures pour la sauce. Assaisonner les filets sur la carcasse et les cuisses, puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte chaude. Retirer les pigeonneaux du feu et laisser reposer. Dans la cocotte, ajouter les parures de pigeon, les faire colorer, puis ajouter également les parures de carotte et d'oignon et une branche de thym. Déglacer avec le vinaigre de xérès, laisser réduire puis ajouter 2 verres d'eau et 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté. Laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance sirupeuse et passer au chinois.
Terminer la cuisson des pigeonneaux au four à 200 °C durant 5 min, puis dresser l'assiette avec la purée de topinambour au thym, les lentilles dans une verrine et un trait de sauce tout autour des pigeonneaux.
Pour la mousseline : éplucher les topinambours puis les couper en petits morceaux. Ciseler le demi-oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les topinambours, une branche de thym puis le lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min. Mixer ensuite dans un blender, verser dans une casserole et maintenir au chaud.
Éplucher les légumes puis ciseler l'échalote. Tailler la carotte en brunoise (petit dés). Blanchir les lardons (départ eau froide) et porter à ébullition). Ciseler la ciboulette finement. Cuire les lentilles dans l'eau froide avec les herbes aromatiques (thym, laurier). Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter puis les faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l'échalote ciselée. Ajouter la brunoise de carotte puis les lardons blanchis et les lentilles. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée.
Sur les pigeons, retirer les cuisses en sectionnant l'os à la jointure. Laisser les filets sur la carcasse et couper la colonne vertébrale, puis conserver les parures pour la sauce. Assaisonner les filets sur la carcasse et les cuisses, puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte chaude. Retirer les pigeonneaux du feu et laisser reposer. Dans la cocotte, ajouter les parures de pigeon, les faire colorer, puis ajouter également les parures de carotte et d'oignon et une branche de thym. Déglacer avec le vinaigre de xérès, laisser réduire puis ajouter 2 verres d'eau et 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté. Laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance sirupeuse et passer au chinois.
Terminer la cuisson des pigeonneaux au four à 200 °C durant 5 min, puis dresser l'assiette avec la purée de topinambour au thym, les lentilles dans une verrine et un trait de sauce tout autour des pigeonneaux.
Le + du Chef
«Si vous n'aimez pas le topinambour, essayez le panais ou le rutabaga qui sont également des légumes oubliés.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment préparer des topinambours
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
