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Mettre un chocolat au point
La technique pour Mettre un chocolat au point
Descriptif de la technique Mettre un chocolat au point
Ingrédient :
Chocolat noir
Matériel :
Un cul de poule, Un fouet ou une spatule, Une casserole, Deux bols en verre ou en inox
Descriptif :
- Séparer le chocolat en deux récipients : l’un contient un tiers du chocolat, l’autre les autres deux tiers.
- Faire fondre au bain marie les deux tiers sans ajouter d’eau ni de matière grasse (technique p. 8).
- Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température supérieure à 45°C), incorporer le tiers restant en dehors du feu de façon à faire descendre la température à 28-29°C.
- Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène matte.
- Poser sur un bain-marie quelques instants pour le travailler facilement et le rendre plus fluide (température de 31°C).
Le plus du Chef :
Technique indispensable pour un chocolat de décoration : il se décolle facilement, ne fond pas dans les doigts, d’un aspect brillant et avec une texture craquante.
Poser une question au Chef
Questionc1 de
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Jean jacques, vous devez partir sur une base de ganache (tant pour tant de crème liquide entière chaude et de chocolat noir) dans laquelle vous ajouterez de l'alcool. Pour avoir un exemple, cliquez sur ce lien: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/13841-macaron-menthe-chocolat.php Bonne recette !
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Jean jacques - Question sur bonjour quelle est la technique pour mélanger un peu d'alcool au chocolat(pour moulage) sans que celui ci ne durcisse ? merci jean jacques
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Jean jacques, Pour toute question concernant les vidéos, merci d'adresser votre demande à web@atelierdeschefs.com Cordialement.
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Jean jacques - Question sur bonjour j'ai beaucoup de problème avec vos vidéos qui ne s'ouvre pas !! Celle ci entre autre !!Que faire ?? jean jacques
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