Siphon, émulsion café
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(36 notes)
Une mousse aérienne à base de crème anglaise infusée au café.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
35 cl
1851 moulu de Legal le goût
15 g
Sucre en poudre
85 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
Réaliser l'équivalent d'un café expresso. Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Mettre le lait à bouillir avec le café soluble. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser une partie du lait sur le mélange d’œuf et reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant doucement jusqu'à consistance nappe (83 °C). Éviter absolument l'ébullition. Incorporer la gélatine. Refroidir dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème liquide et mettre dans le siphon.
Passer le mélange au siphon. Fermer et mettre au frais. Injecter le gaz, secouer énergiquement et servir. A déguster sans tarder.
Passer le mélange au siphon. Fermer et mettre au frais. Injecter le gaz, secouer énergiquement et servir. A déguster sans tarder.
Le + du Chef
«Le mélange doit être bien froid afin que la gélatine agisse : sinon l'émulsion ne sera pas stable.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment cuire une crème anglaise
