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Recette de Désosser à cru un canard gras

Apprenez à désosser de la tête aux pattes un canard gras entier.

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  • Difficulté  Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Canard(s) entier(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Disposer le canard de côté pour permettre de séparer la tête du cou à l'aide d'une feuille. Procéder de même pour séparer les pâtes. Réaliser une incision à la base du cou pour permettre de tirer la peau du cou.
  • 2Pour les cuisses : disposer le canard poitrine vers le haut. Tirer doucement sur une cuisse et couper la peau entre le corps et la cuisse. Basculer ensuite la cuisse en la soulevant pour faire apparaître la jointure, puis la trancher et la détacher. Procéder de même avec la seconde cuisse. Dégraisser ensuite légèrement les cuisse et conserver la graisse à part.
  • 3Pour les ailerons : soulever un aileron et le basculer en dégageant largement la chair avec le couteau. Basculer ensuite complètement l'aileron (la jointure apparaît), le trancher par dessous et le dégager entièrement. Procéder de la même manière avec l'autre aileron.
  • 4Pour dégager la carcasse : la poser sur le côté puis placer la lame du couteau à l'intérieur. Percer d'un côté entre la jointure de l'aileron et la poitrine. Tirer la lame vers soi, parallèlement à la colonne vertébrale, pour dégager la poitrine. Procéder à l'identique de l'autre côté. Ouvrir ensuite la carcasse en 2 en soulevant le dessus. Diviser le dos en 2 morceaux (dessous du canard) en coupant la colonne vertébrale à l'endroit où s'arrête la cage thoracique. Garder le croupion (pensez à enlever les 2 glandes).
  • 5Pour les magrets : poser la poitrine sur la planche, côté peau vers le haut. La partager au couteau en suivant bien la carcasse. Dégraisser ensuite légèrement les magrets, puis les réserver.

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Le + du chef

« Cette méthode de désossage est valable pour toutes les volailles. »


Posez une question au Chef

  • Question de Isabelle : Merci Frédéric pour cette matinée ! juste un regret : pourquoi n'existe t-il pas de vidéo du découpage du canard ?