L'atelier des Chefs

Recette de Bûche de noël vanille, émulsion champagne

Une crème pâtissière à la vanille bourbon enroulée dans un biscuit à la noisette recouvert d'une émulsion au champagne.

3.9 5 4 Note des internautes : 4 votes
  •  1h15mn
  •  20mn
  •  0mn
  • Difficulté  Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Poudre d'amande : 30 g
  • Champagne demi-sec : 50 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 7 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 10 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Pour la mousse

    Dans un grand volume d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine et les faire ramollir. Dans une casserole, réunir les 50 g de sucre et 10 cl d'eau. Porter à ébullition et réserver.
    Une fois tiède, ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter la crème puis 50 cl de champagne délicatement pour qu'il ne mousse pas trop.
    Réserver 1 heure au frais dans le corps du siphon. Visser le couvercle, injecter une cartouche de gaz puis bien mélanger.
  • 2Pour la garniture

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées. Dans un bol, casser trois oeufs entiers et les blanchir avec 100 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger énergiquement pour casser les grumeaux. Détendre le mélange avec le lait chaud et remettre dans la casserole tout en remuant jusqu'à épaississement. Cuire 3 minutes.
    Verser la crème dans un plat à bord et filmer au contact. Laisser refroidir 1 heure.
    Fouetter légèrement la crème et la réserver dans une poche avec une douille unie.
  • 3Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Dans un bol, séparer les blancs des jaunes avec les trois oeufs restants. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 80 g de sucre. A l'aide d'une spatule souple, ajouter les 3 jaunes et les 80 g de farine tamisée (la passer dans une fine passette) puis finir avec le mélange poudre de noisette et amande.
    Sur une feuille de papier cuisson, étaler sur une épaisseur régulière la pâte et cuire 15 min.
    A la sortie du four, la badigeonner avec le restant de champagne à l'aide d'un pinceau, puis la conserver dans un linge humide pour qu'elle ne sèche pas.
  • 4Pour le montage

    Sur le biscuit, étaler une fine couche de crème pâtissière puis l'enrouler en s'aidant du torchon humide. Réserver au frais.
    Tailler des tranches de 2 cm d'épaisseur et finir en couvrant le dessus de la tranche avec l'émulsion de champagne.

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Le + du chef

« Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec de la pâte à marron ou pistache. »

Les techniques associées en vidéo



Posez une question au Chef

  • Question de SANDRINE : Bonjour, J'aurais besoin d'une réponse svp avant noel
  • Question de SANDRINE : Bonjour,

    j'aimerai rajouté du croquant dans cette buche avec une feuilletine (ex gavotte en miette)où un praliné feuilleté. Est il possible de réaliser la buche comme un millefeuille avec une couche praliné et une couche vanille ?
    J'ai fait cette recette en cours à l'atelier de Rennes.
    Merci pour votre réponse et suggestions.