Crème de foie gras à la purée de kaki, tuile salée au pavot
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(17 notes)
Une petite verrine de crème de foie gras et de purée de kaki accompagnée d'une tuile croustillante.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Foie(s) gras de canard cru(s)
250 g
Crème liquide entière
8 cl
Lait 1/2 écrémé
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
kaki(s)
4 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les tuiles
Sucre glace
35 g
Farine de blé
10 g
Jus d'orange
1 cl
Beurre doux
10 g
Graine(s) de pavot
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème :
Couper le foie gras en gros cubes.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait. Ajouter le foie gras et assaisonner. A feux doux, faire fondre tout en remuant pendant 5 min, puis mixer.
Passer ce mélange au chinois puis répartir au fond d'une verrine. Faire prendre au frigo 1 heure.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait. Ajouter le foie gras et assaisonner. A feux doux, faire fondre tout en remuant pendant 5 min, puis mixer.
Passer ce mélange au chinois puis répartir au fond d'une verrine. Faire prendre au frigo 1 heure.
2. Pour le reste de la recette :
Laver le citron et le zester. Réserver.
Éplucher les kakis et ne garder que la pulpe (il doit en rester environ 400g).
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer la chair des kakis avec le zeste de citron.
En prélever 2 cuillères à soupe puis faire chauffer à feux doux, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger au reste de la purée de kakis.
Donner un tour de poivre dans chaque verrine et verser dessus la purée de kakis. Réserver au frigo.
Éplucher les kakis et ne garder que la pulpe (il doit en rester environ 400g).
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer la chair des kakis avec le zeste de citron.
En prélever 2 cuillères à soupe puis faire chauffer à feux doux, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger au reste de la purée de kakis.
Donner un tour de poivre dans chaque verrine et verser dessus la purée de kakis. Réserver au frigo.
3. Pour la tuile :
Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil afin d'éviter d'incorporer de l'air dans la pâte.
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres.
Cuire dans un four chaud à 200 °C pendant 6 à 8 min. Laisser durcir et planter dans chaque verrine.
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres.
Cuire dans un four chaud à 200 °C pendant 6 à 8 min. Laisser durcir et planter dans chaque verrine.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les kakis par de la mangue. Remplacez le pavot par du sésame.»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
