Recette de Papillote translucide de pommes de terre et homard
Papillote translucide de pommes de terre et homard
Pour cette recette, les Chefs vous recommandent d'utiliser des pommes de terre pour gratins, robe des champs ou plats mijotés.
Connaître et cuisiner les pommes de terre !
Papillote translucide de pommes de terre et homard
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 500 g
- Tomate(s) : 2 pc(s)
- Pignon(s) de pin : 30 g
- Homard breton de 500 g : 1 pc(s)
- Sel fin : 6 Pincée(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Moulin à poivre : 6 Tour(s)
- Oignon(s) : 1 pc(s)
- Branche(s) de thym : 1 pc(s)
- Feuille(s) de laurier : 1 pc(s)
- Cognac : 5 cl
- Purée de tomate confite : 10 g
- Crème liquide entière : 10 cl
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher et tailler en fines lamelles les pommes de terre. Éplucher et émincer l'oignon.
Couper la tête du homard en 2, enlever ensuite les pinces puis détacher le corps de la tête. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer la tête pendant 2 min. Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter la purée de tomates et les herbes aromatiques puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur, faire bouillir et laisser réduire 15 min. Filtrer le jus de homard puis crémer et laisser réduire de nouveau.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pinces pendant 5 min et le corps du homard 2 min (juste pour cuire le tour de la carcasse afin de pouvoir décortiquer la chair facilement). Casser les pinces et la carcasse puis décortiquer le homard.
Blanchir les lamelles ou cubes de pommes de terre dans une casserole avec de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Peler les tomates avec le pèle-tomate, couper en 4 puis épépiner.
Dans la carta fata, mettre au fond les lamelles ou cubes de pommes de terre, le quartier de tomate coupé en dés, les pignons de pin, un morceau de homard et un peu de bisque. Assaisonner de sel et de poivre.
Refermer la carta fata avec une ficelle puis la cuire au four pendant 6 min.
Vous pouvez cuire votre carta fata à la poêle. A défaut d'utiliser de la Carta Fata, utilisez du papier sulfurisé.
Les techniques de cuisine associées en vidéo
Découvrez nosNos chefs vous répondent !
Besoin de précisions ? Posez une question à un chef sur la recette Papillote translucide de pommes de terre et homard
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Marguerite - Question sur Carta fata de pommes de terre et homard
Pour réaliser cette recette peux t on utiliser un homard cru surgelé? Si oui comment procéder? décongélation? cuisson? -
Un Chef de l'atelier
Bonjour Jean-Pierre, pour la pomme de terre à chair fondante, il s'agit de l'Agata.
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