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Recette de Mousse d'avocat aux gambas et crumble au chèvre de Sainte-Maure
Mousseline d'avocat légère, servie avec des gambas juste grillées et un crumble de Sainte-Maure.
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20mn
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15mn
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10mn
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Facile ( 6 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
- Avocat(s) : 4 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Lait 1/2 écrémé : 7 cl
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Sainte Maure Frais : 100 g
- Chapelure de pain : 80 g
- Poudre d'amande : 80 g
- Farine de blé : 80 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Description de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Effeuiller la coriandre. Zester les citrons et récupérer le jus. Couper les avocats en 2 et retirer les noyaux, puis les éplucher. Couper quelques fines lamelles légèrement citronnées et les disposer au fond d'un verre à Martini ou d'un verre à cocktail. Récupérer les autres avocats et les mettre dans un mixeur, ajouter les zestes de citron vert, le jus de citron, la coriandre, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer. Ajouter un peu de lait pour obtenir une mousse d'avocat légère.
Réaliser le crumble de Sainte-Maure : malaxer du bout des doigts 50 g de chèvre et ajouter la chapelure, la poudre d'amande et la farine. Les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule, saler et poivrer généreusement. Réaliser de gros dés avec le reste de chèvre et les ajouter au mélange, puis mettre le tout au frais pendant 10 min.
cuire le crumble étaler sur une plaque à pâtisserie 15 minutes.
Mettre le four en position gril. Décortiquer les gambas, inciser légèrement le dos et vérifier que les boyaux ont bien été retirés. Étaler ensuite les gambas sur une plaque, les assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d'huile d'olive, puis les cuire de 3 à 5 min.
Dans le fond du verre à cocktail, mettre la crème d'avocat, puis poser les gambas et recouvrir de crumble de chèvre.
Le + du Chef
" Vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines ou par des écrevisses. Vous avez la possibilité de poêler les gambas avec un trait d'huile d'olive. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Juliette, vous pouvez tout préparer à l'avance (décortiquer les gambas, faire le crumble) mais cuire les gambas au dernier moment et assortir avant de servir sinon votre crumble sera mou. Bonne cuisine !
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JÉRÔME - Question sur Mousse d'avocat aux scampi et crumble au chèvre Bonjour, A propos du crumble de S
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
[cuisine_favorite] => La cuisine française : des bases classiques mais revisitées de manière plus contemporaine.
La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
[cours_prefere] => Le cours Tradition : cours technique et très participatif. On peut rendre plus abordables des techniques qui ont l'air très compliquées. Ce cours est idéal pour transmettre à nos clients notre savoir culinaire.
[message_eleves] => Décomplexez vous, les Chefs sont là pour vous transmettre leur savoir d'une manière simple et abordable. La cuisine ne vaut que si elle est partagée.
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[texte_bigbox] => Que dire des recettes de gambas ? Surprenantes ? Originales ? Nos recettes de gambas permettent aux amoureux de ces grosses crevettes de préparer les gambas de nombreuses manières ! En papillote, en risotto ou en brochettes, les recettes de gambas créées par nos chefs surprendront sans aucun doute vos invités d'un soir... Aussi, grâce à nos trucs et astuces en vidéo, vous saurez facilement décortiquer et cuisiner vos délicieuses gambas !
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[texte_bigbox] => L'avocat est un légume riche et gourmand (138 kcal/100 g) qui vous régalera. C'est un ingrédient clé de la cuisine mexicaine notamment pour préparer le mythique guacamole, cette recette aux avocats pour l'apéritif. Notre site vous propose des recettes de makis ou de verrines qui utilisent de l'avocat. L'avocat est aussi délicieux dans des recettes de beignet d'avocat, de mousseline d'avocat. Découvrez toutes nos recettes à l'avocat.
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[texte_bigbox] => Quand on parle de mousse, on pense immédiatement à la fameuse mousse au chocolat ! Mais nos recettes de mousses salées n'ont rien à envier à leur petite soeur sucrée ! Nos chefs ont sorti pour vous les meilleurs recettes de mousses salées de leurs petits carnets... On retrouve par exemple dans cette sélection une excellente recette de mousse d'avocat aux scampi ainsi qu'une merveilleuse recette de mousse de Romanesco au siphon !
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