Filet de daurade en écailles de jambon cru, purée de pommes de terre au basilic
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(58 notes)
Filet de daurade recouvert de copeaux de jambon cru collés à l'aide d'une purée de tomates confites côté chair, servi avec une purée de pommes de terre mélangée à un coulis de basilic et des allumettes de jambon cru.
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Purée de tomate confite
100 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg
Gros sel
20 g
Eau
3 l
Lait 1/2 écrémé
6 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Basilic
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du poisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Retirer les arêtes des daurades.
Tartiner le côté chair de purée de tomates confites, puis disposer soigneusement une tranche de jambon cru dessus.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de poivre du moulin. Les enfourner durant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
Retirer les arêtes des daurades.
Tartiner le côté chair de purée de tomates confites, puis disposer soigneusement une tranche de jambon cru dessus.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de poivre du moulin. Les enfourner durant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
2. La préparation de la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Dans une casserole, mettre l'eau et le gros sel, puis cuire les pommes de terre, départ à froid, pendant environ 15 min à partir de l’ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles pendant 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
Éplucher l'ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l'ail et les pignons de pin. Mixer, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
Tailler les tranches de jambon cru en petites allumettes.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant le lait et des parcelles de beurre froid. Ajouter le coulis de basilic au dernier moment (afin qu'il conserve sa couleur). Rectifier ensuite l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette, ainsi que la texture si besoin.
Dans une casserole, mettre l'eau et le gros sel, puis cuire les pommes de terre, départ à froid, pendant environ 15 min à partir de l’ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles pendant 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
Éplucher l'ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l'ail et les pignons de pin. Mixer, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
Tailler les tranches de jambon cru en petites allumettes.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant le lait et des parcelles de beurre froid. Ajouter le coulis de basilic au dernier moment (afin qu'il conserve sa couleur). Rectifier ensuite l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette, ainsi que la texture si besoin.
3. Dressage et finition
A l'aide d'un emporte-pièce, cercler les pommes de terre écrasées dans une assiette creuse et les surmonter d'allumettes de jambon cru. Poser ensuite le filet de daurade à cheval.
Le + du Chef
«Il est important de ne pas utiliser de robot pour préparer la purée afin d'éviter d'avoir une texture cordée (élastique).
»
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