Gambas rôties, risotto primeur et pickles d'oignons rouges

Name: Gambas rôties, risotto primeur et pickles d'oignons rouges
Prep time: 1500 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 6 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 1 pièce(s) Fenouil(s); 2 pièce(s) Courgette(s); 6 cl Vin blanc sec; 4 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 1 l Bouillon de crustacé; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 30 g Beurre doux; 4 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 30 cl Vinaigre de vin rouge; 3 pincée(s) Sel fin; 24 pièce(s) Gambas surgelée(s); 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(21 notes)

Un risotto garni de dés d'asperge, de fenouil et de courgette, servi avec des gambas cuites au four et des lamelles d'oignons confites au vinaigre.

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz carnaroli

300 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Asperge(s) vertes(s)

6 pièce(s)

Fenouil(s)

1 pièce(s)

Courgette(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

6 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Bouillon de crustacé

1 l

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Beurre doux

30 g

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour l'étape 2

Oignon(s) rouge(s)

2 pièce(s)

Vinaigre de vin rouge

30 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Pour l'étape 3

Gambas surgelée(s)

24 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Laver les légumes.
Éplucher l'oignon et le ciseler (petits dés).
Pointer les asperges et les émincer finement légèrement en biais. Garder les têtes coupées en 2.
Tailler le fenouil ainsi que le vert de courgette en brunoise.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin et les dés de fenouil. Ajouter le riz et le nacrer avant de déglacer avec le vin blanc. Lorsque celui-ci s'est entièrement évaporé, verser du bouillon à hauteur et laisser cuire à feu moyen. Ajouter du bouillon au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz. Incorporer les asperges et les courgettes au bout de 15 min.

Hors du feu, lier ensuite le risotto avec le beurre frais et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

2. Pour l'étape 2

Éplucher les oignons rouges et les tailler en fines rondelles.
Mettre les oignons, le sel et le vinaigre dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant 10 min (les oignons doivent rester légèrement croquants).

3. Pour l'étape 3

Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

Décortiquer les gambas (conserver le dernier anneau avec la queue) et retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone, puis les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive. Enfourner pendant 5 min.

Dresser le risotto en assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les pickles d'oignons ainsi que les gambas sur le dessus. Déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Les gambas peuvent aussi être poêlées pendant 1 à 2 min sur chaque face dans une huile juste fumante ; dans ce cas, ajoutez le piment en fin de cuisson.»