L'atelier des Chefs

Recette de Duo de langoustines en kadaïf et noix de Saint-Jacques, salade de pommes et avocats au curry et vinaigrette exotique

Duo de langoustines panées dans du kadaïf et de Saint-Jacques poêlées, salade de pommes vertes, de concombres et d'avocats au curry, le tout assaisonné d'une vinaigrette à la mangue, à l'orange et aux fruits de la passion.

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  •  30mn
  •  5mn
  •  5mn

Les ingrédients (pour personnes)

  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Concombre(s) : 0.25 pièce(s)
  • Curry : 4 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Pour la garniture
  • Huile de friture : 1 l
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Kadaïf : 100 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Jus de mangue : 20 cl
  • Pour la vinaigrette
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour la garniture

    Laver les légumes et les herbes, puis les sécher.

    Couper les pommes vertes en 4 en tournant autour du coeur. Tailler chaque morceau en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets, et enfin en cubes.
    Enlever la peau de l'avocat et le couper en 2, puis retirer le noyau avec le talon du couteau. Couper ensuite l'avocat de la même manière que la pomme verte (lamelles, bâtonnets puis cubes).
    Couper le concombre en tronçons d'environ 5 cm, puis le couper en 4 en tournant autour du coeur pour enlever la partie centrale très aqueuse. Le couper en cubes également.
    Couper en 2 l'oignon nouveau et l'émincer finement.

    Mélanger tous les légumes ensemble et ajouter le zeste et le jus du citron vert, l'huile d'olive et le curry.
  • 2Pour la vinaigrette

    Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère.

    Dans une casserole, mélanger les jus d'orange et de mangue avec la pulpe de fruits de la passion et faire réduire le tout de moitié. Laisser ensuite refroidir, puis monter ce mélange au fouet en incorporant progressivement l'huile d'olive, le sel et le poivre.

    Utiliser la moitié de la vinaigrette pour assaisonner le mélange de pommes, d'avocats et de concombres. Garder le reste pour l'ajouter dans les assiettes.
  • 3Pour le reste de la recette

    Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la carapace et la queue. Faire une incision de 1 cm sur le dos, juste à côté de la queue, puis retirer le boyau à l'aide d'un cure-dents. Planter ensuite ce cure-dents dans la langoustine pour la maintenir droite lors de la cuisson.

    Effeuiller la coriandre.

    Couper le kadaïf en petits morceaux.
    Passer successivement les langoustines dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf, et enfin dans le kadaïf.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C, puis plonger les langoustines dedans. Les retirer dès que le kadaïf est doré de manière homogène. Saler les langoustines et retirer les cure-dents.

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et décoller la partie supérieure de la noix avec la lame d'un couteau. Retirer la barbe et le corail, puis détacher la noix à l'aide d'une cuillère.
    Rincer ensuite les noix sous un filet d'eau froide, puis les poser sur un torchon sec.

    Saler les noix, puis les colorer pendant 1 min de chaque côté dans une poêle avec un filet d'huile d'olive fumante.
    Éteindre ensuite le feu et jouter le beurre et le jus de citron.
  • 4Dressage

    Placer la garniture au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle en inox. Dresser 3 langoustines à cheval sur la garniture, queue vers le bas, puis ajouter en quinconce les noix de Saint-Jacques.
    Ajouter un trait de vinaigrette ainsi que quelques pluches de coriandre.

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Le + du chef

« Vous pouvez garder le kadaïf entier et en entourer les langoustines. »



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