Recette de filet de canette au foie gras poire pochee puree de celeri jus a la vanille

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Filet(s) de canette : 6 pc(s)
Foie(s) gras de canard cru(s) : 350 g
Sel de Maldon : 12 Pincée(s)

Pour la garniture

Poire(s) : 6 pc(s)
Vin blanc sec : 30 cl
Eau : 30 cl
Sucre semoule : 150 g
Gousse(s) de vanille : 1 pc(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pc(s)
Bâton(s) de cannelle : 0.5 pc(s)

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 0.5 pc(s)
Echalote(s) : 1 pc(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pc(s)
Lait 1/2 ecrémé : 25 cl
Crème liquide entière : 5 cl
Beurre doux : 25 g
Sel fin : 6 Pincée(s)

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Description de la recette

Pour les poires
Peler les poires en gardant les tiges attachées. Couper les en deux, retirer les trognons et les graines avec une cuillère.

Pour le sirop : Gratter les graines de la gousse de vanille. Porter l'eau, le vin, le sucre, la badiane, la cannelle et la gousse de vanille à ébullition et réduire à petits bouillons. Ajouter les poires et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Quand les poires sont cuites, égoutter la moitié du liquide de cuisson et le réduire à feu moyen, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Pour la purée de céleri
Retirer la peau du céleri et le couper en petits dés.
Émincer finement l'échalote et ciseler finement l'ail.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter l'échalote. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse et ajouter l'ail et le céleri. Faire suer quelques minutes et saler. Couvrir les légumes de lait et porter à ébullition puis baisser à petits bouillons et faire cuire le céleri jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli. Vider le lait de la casserole et le récupérer. Mixer le céleri cuit au robot et ajouter la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et ajouter du lait de cuisson si nécessaire pour détendre la purée.

Pour la canette et le foie gras
Couper le foie gras en tranches d'1 cm et les garder au réfrigérateur.

Préparer les filets de canette en retirant les nerfs et en parant l'excès de gras. Entailler la peau en croisillons.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Saler les filets de cannette et les poser dans la poêle côté peau vers le bas. Quand le gras fond, le vider de la poêle. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retourner les filets et saisir la chair crue. Cuire les filets côté chair encore 3 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes au toucher.

Pour cuire le foie gras : Faire chauffer une poêle à feu vif. Saler les tranches de foie gras. Les mettre dans la poêle et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner les tranches et retirer la poêle du feu. Laisser la chaleur de la poêle terminer la cuisson du foie gras. Il est parfaitement cuit quand il est un peu mou.

Pour servir
Sur une grande assiette, étaler une grande cuillerée de purée de céleri. Mettre une poire pochée à côté.

Trancher le filet de canette et saler les tranches à la fleur de sel. Les disposer sur l'assiette sur la purée de céleri, les couvrir de foie gras et terminer le plat avec un filet du jus de cuisson des poires réduit.