L'atelier des Chefs

Recette de Risotto aux morilles et parmesan

Le traditionnel risotto crémeux, parfumé aux morilles et aux copeaux de parmesan.

3.1 5 13 Note des internautes : 13 votes
  •  10mn

  •  25mn

  •  5mn

  • Difficulté

    Facile

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Beurre doux : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Réaliser le bouillon de volaille : faire cuire les ailerons de volaille dans une casserole avec l'ail, le thym et le laurier. Recouvrir d'eau froide et cuire au moins pendant 15 min, puis filtrer le bouillon et en réserver 8 dl.
  • 2Réhydrater les morilles dans de l'eau froide, puis les presser et les retirer de l'eau. Les couper ensuite en 2.
  • 3Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une casserole, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive, le saler et le faire suer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter au fur et à mesure les 8 dl de bouillon et 1 dl d'eau, sans cesser de remuer. Lorsque le riz est cuit (après 15 min environ), ajouter le beurre froid, remuer et finir avec le parmesan. Laisser ensuite reposer durant 5 à 7 min.
  • 4Eplucher et ciseler l'échalote.
    Faire sauter les morilles avec un filet d'huile d'olive et avec l'échalote. Assaisonner l'ensemble, puis le verser dans le risotto.
  • 5Servir en assiettes creuses et décorer avec des copeaux de parmesan.

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Le + du chef

« Remplacez les morilles par tout autre champignon en fonction de la saison. »

Les techniques associées en vidéo



Posez une question au Chef

  • Question de PIERRE : Bonsoir,

    J'aimerais savoir avec quoi peut-on manger un risotto aux morilles ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour Pierre,
    Vous pouvez tout à fait servir ce risotto aux morrilles avec de la volaille.
    Bonne cuisine !
  • Question de CATHY : Bonsoir,
    J'aimerais savoir à quel moment on ajoute les morilles? ce n'est pas précisé sur la recette. Combien de temps faut-il pour les faire cuire?merci.
    Cordialement Cathy
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascal, pour la cuisson du risotto, utilisez idéalement une intensité de chaleur moyenne pour laisser le temps au riz d'absorber un maximum de saveur, et cela pour chacune des phases de la recette. Bonne cuisine.
  • Question de PASCAL : Bonsoir Chef,
    Dans la cuisson du risotto j'aimerai savoir à quelle intensité du feux ou plaque vitrocéramique (feux doux, moyen ou fort) pour réaliser les différenets phases (nacré, cuisson avec le bouillon et le montage)
    Merci de votre réponse
    Cordialement
    Pascal